Caprinos en Argentina

Producción Primaria
Desde el punto de vista del producto, la cadena comienza con el productor primario. A nivel nacional, los productores están atomizados existiendo una variedad de productores de distinto tamaño, en términos de cantidad de animales, manejo, tipo de explotaciones, etc. En general son pequeños productores, del tipo “agricultura familiar”, con bajos recursos y que realizan laactividad en suelos áridos o de baja receptibilidad. Presentan irregularidad en la tenencia de la tierra, por lo que no pueden garantizarla continuidad de la actividad en el largo plazo, y por lo tanto no son sujeto de apoyo financiero privado.
Por otra parte, dado que la producción caprina se caracteriza por un alto nivel de informalidad fiscal y sanitaria, la comercialización de sus productos serealiza en canales informales con bajos niveles de información y transparencia en lo que se refiere a precios, mercados y características de la demanda. En total existen 4 millones de caprinos en la Argentina y se estima que hay más de 46.000 explotaciones en todo el país (INTA). La producción se realiza en forma sedentaria y de trashumancia, por lo que la mayoría de las veces el producto está solodisponible en los períodos de mayor oferta forrajera.
En cuanto a la producción de carne caprina en Argentina, está orientada principalmente a la obtención del cabrito mamón o chivitos para consumo, que representa el producto tradicionalmente comercializado. Este es un animal criado en base a leche materna que, dependiendo de la zona de cría, alcanza un peso de faena de 10‐12 kg entre los 45 a90 días de vida. De ésta forma, se obtiene una carcasa de 4 a 6 Kg limpios, de bajo contenido graso y alta calidad nutricional. Según la ONCCA, el cabrito es la categoría que más se faena (75 por ciento del total de los animales faenados). A pesar de que la producción de carne es la función más importante de la cría caprina, la faena registrada por el ONCCA indica que sólo alrededor del 5 porciento del total de cabezas se faena. Debido a la estacionalidad de la producción, la comercialización de cabritos para faena se realiza principalmente en los meses de diciembre y enero. El pico de faena se da en el mes de diciembre, debido a las características extensivas de la producción y a la mayor demanda de cabritos para las fiestas. Esta estacionalidad en la faena (y consecuentemente en laproducción) lleva a que la actividad no tenga una regularidad durante el año, y por lo tanto el posterior abastecimiento hacia los centros de consumo.
La comercialización del cabrito posee características propias y complejas. Se suele vender “en pie” en el establecimiento del productor adonde llegan los compradores, muchas veces extra provinciales; en algunos casos enviados por frigoríficos o bienintermediarios, y pagan con dinero o mercancías (trueque). El precio se establece para todo el lote “al barrer” e intervienen en la fijación del mismo varios factores: cantidad de cabritos, edad, estado corporal, distancia a centros poblados, competencia entre frigoríficos.

En cuanto a la lechería caprina, es una actividad productiva relativamente nueva en Argentina y de pequeñas dimensionesproductivas. Proviene fundamentalmente de pequeñas empresas, que se caracterizan por una gran diversificación de sus actividades productivas y por contar en casi todos los casos con mano de obra familiar. El Ministerio de Agricultura establece que existen alrededor de 200 productores.
La producción láctea de base caprina es de desarrollo muy reciente en el país y tiene aún una dimensión reducida. Laactividad nace alrededor de la década del ochenta con dos emprendimientos pioneros en la provincia de Santiago del Estero y Río Negro. En Santiago del Estero se ha conformado la cuenca lechera caprina más importante del país.
La principal raza utilizada en este tipo de producción es la cabra criolla. Existen 10.000 cabras en producción, con un promedio de 250 litros por animal en lactancia. En...