Capsaicinoides y preferencia de uso en diferentes morfotipos de chile (capsicum annuum l.) del centro-oriente de yucatán

CAPSAICINOIDES Y PREFERENCIA DE USO EN DIFERENTES MORFOTIPOS DE CHILE (Capsicum annuum L.) DEL CENTRO-ORIENTE DE YUCATÁN
CAPSAICINOIDS AND PREFERENCE OF USE IN DIFFERENT MORPHOTYPES OF CHILI PEPPERS (Capsicum annuum L.) OF EAST-CENTRAL YUCATÁN
Esmeralda Cázares-Sánchez1, Porfirio Ramírez-Vallejo1, Fernando Castillo-González1, R. Marcos Soto-Hernández2, M. Teresa Rodríguez-González2 y J. LuisChávez-Servia3
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Genética y 2Botánica. Campus Montecillo. Colegio de Postgraduados. 56230. Montecillo, Estado de México. (ramirez@colpos.mx). 3Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos (IPGRI-Américas). Cali, Colombia.

RESUMEN
Con base en la diversidad morfológica de chile Capsicum annuum de la región centro-oriente de Yucatán, se usó cromatografía líquida de alta resolución (HPLC),para determinar el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina en 19 poblaciones de nueve morfotipos de C. annuum L. conocidos como Xcat ik (3), Sukurre (1), Ya’x ik (4), Dulce (5), Picopaloma (1) y Chowak (2); de C. annuum var. aviculare (Dierb.) el tipo Ma’x ik (1); y el Habanero (1) de C. chinense Jacq.; además, una población de C. annuum L., llamado Bobo. El contenido (µg g−1) de amboscompuestos varió µ entre y dentro de poblaciones: 42.42 de capsaicina y 58.85 de dihidrocapsaicina en chile Dulce; 204.72 y 372.24 en Bobo; 748.43 y 831.3 en Xcat ik; 1415.02 y 1317.43 en Chowak; 1777.61 y 1810.94 en Ya’x ik; 2438.86 y 1621.23 en Habanero; 2456.42 y 1928.00 en Picopaloma; 3584.27 y 1707.35 en Ma’x ik; 2930.54 y 4355.55 en Sukurre. Los morfotipos más picantes fueron Ma’x ik y Sukurre, ylos menos Bobo y Dulce. La población de chile Habanero tuvo bajo contenido de capsaicinoides. El morfotipo Ya’x ik, el más utilizado en Yaxcabá, Yucatán, para elaborar platillos como el relleno negro, chimole de frijol o de cerdo y algunas salsas, presentó un picor intermedio. Los morfotipos más picantes (Habanero y Ma’x ik) se usan principalmente para preparar salsas con base en el fruto asado. Elmorfotipo Dulce se utiliza para condimentar guisos como el escabeche de pavo o para ser rellenado con carne molida de cerdo. El Xcat ik se usa principalmente para condimentar platillos elaborados con caldo, como el escabeche de pavo. La variación en el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina de los morfotipos analizados tuvo fuerte asociación con usos específicos para cocinar. Palabras clave:Capsaicina, chile, dihidrocapsaicina, platillos tradicionales, Yucatán.

ABSTRACT
Based on the structure of the morphological diversity of pepper Capsicum annuum populations from the east-central region of Yucatán, the content of capsaicin and dihydrocapsaicin with high performance liquid chromatograph (HPLC) was assessed in 19 populations of nine morpho-types belonging to C. annuum L., knownas Xcat ik (3), Sukurre (1), Ya’x ik (4), Dulce (5), Picopaloma (1) and Chowak (2); the type Ma’x ik (1) of C. annuum var. aviculare (Dierb.); and Habanero (1) of the species C. chinense Jacq.; and one population of C. annuum L. named Bobo. The amount (µg g−1) of both compounds varied among and within populations as follows: 42.42 of capsaicin and 58.85 of dihydrocapsaicin in Dulce; 204.72 and372.24 in Bobo; 748.43 and 831.3 in Xcat ik; 1415.02 and 1317.43 in Chowak; 1777.61 and 1810.94 in Ya’x ik; 2438.86 and 1621.23 in Habanero; 2456.42 and 1928.00 in Picopaloma; 3584.27 and 1707.35 in Ma’x ik; 2930.54 and 4355.55 in Sukurre. The hottest morphotypes were Ma’x ik and Sukurre, and Bobo and Dulce were the least hot. The Habanero type showed a low amount of capsaicinoids. The morphotype Ya’xik was medium hot and is the most widely used in Yaxcabá, Yucatán to prepare traditional dishes such as relleno negro, bean or pork chimole and different types of sauces. The hottest morphotypes (Habanero and Ma’x ik) are used mainly for preparing sauces based on the roasted fruit. The Dulce morphotype is used for seasoning some dishes such as the turkey escabeche or to prepare pepper pork...