Características de la molécula del agua

Ciencia de los Alimentos
Jesús Alfonso Rayas Gallegos
19/08/2010
Características de la molécula del agua
El agua no tiene un valor energético, porque durante su utilización biológica no llega asufrir cambios químicos. Las principales funciones biológicas del agua estriban fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras ymantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal, es posible para el agua presentar estas propiedades gracias a que esta permanece en estado líquido en un intervalo relativamente amplio además deactuar como un excelente disolvente.
Habremos de agradecer que gracias a la interacción que establecen con el agua, muchas de las macromoléculas como las proteínas las enzimas y los ácidos nucleícos,adquieren sus correspondientes estructuras secundarias, terciarias, etc. y es en este momento cuando se vuelven activas. Así que las células de los tejidos animal como vegetal se pueden desarrollar siencuentran un medio en el cual el contenido de agua sea el adecuado, es por esto que algunos sistemas de conservación de alimentos se basan precisamente en la deshidratación o en la reducción del aguadisponible (aw).
Aunque parezca extraño hasta los alimentos deshidratados contienen cierta cantidad de agua por este motivo el agua se convierte en un factor determinante en la inhibición o lapropagación de las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.
La constitución de la molécula del agua está dada por dos átomos de hidrogenounidos en forma covalente a uno de oxigeno, no lineal y altamente polar, pudiendo así crear estructuras tridimensionales formando puentes de hidrogeno. Cabe mencionar que la molécula debido a su tamañodebería observársele de forma gaseosa a temperatura y presión ambientales, pero gracias a los anteriormente mencionados puentes de hidrogeno es posible verla en forma líquida, Las temperaturas bajas...