Caracter Sticas Sensoriales De Aceites De Oliva Virgen

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN PROCEDENTES DE CULTIVARES TUNECINOS MONOVARIETALES E HIBRIDOS CON VARIEDADES
RESUMEN
Para definir el perfil organoléptico de una serie de aceites de oliva virgen se evaluado sensorialmente aceites de diferentes zonas de Túnez (Sayali, Sradki, Hor Kesra, Chétoui y Chemlali), de badajoz (Arbequina). También se evaluaron una serie de híbridosigualemente establecidos en Túnez. Un test Duncan da a conocer las diferencias entre los aceites estudiados, destacando la encontrada en el Hd044 por su nivel de amargor. Por otro lado, un análisis de Cluster muestra las similitudes entre ellos mediante los mismos factores, observándose clara diferencia entre aceite con origen en el híbrido Hd044 y los demás.
INTRODUCCIÓN
La reestructuración delolivar que tiene lugar en países mediterráneos como Túnez, lleva implícito un enfoque adecuado de una mejora cuantitativa y también cualitativa de la producción oleícola. Se están orientando los estudios de identificación y caracterización de variedades de aceituna que están establecidas en el norte, centro y sur del país. De esta forma se han ido conociendo factores agronómicos, parámetrospomológicos evaluando el contenido en aceite de diferentes variedades, así como la composición en ácidos grasos y triglicéridos de los aceites que originan.
Estudios posteriores (basados en un mejor conocimiento de los recursos genéticos oleícolas con una mejor identificación varietal) han confirmado y potenciado la profundización en el conocimiento de estas variedades entre las que siempre destacaronlas variedades Chétoui (zona norte), y Chemlali (centro y sur del país). Conllevan un mejor conocimiento de los parámetros pomológicos y composición acídica de los aceites que éstas originan.
Han permitido aún mas poder realizar una selección clonal donde los resultados obtenidos en la caracterización de sus aceites muestran parámetros que difieren notablemente de los procedentes de variedadeseuropeas, con niveles muy bajos en ácidos monoinsaturados (oleico) y altos en poliinsaturados (linoleico). Se plantea por tanto como objetivo llegar a una mejora genética de ésta, así como de otras variedades entrecruzándolas (fecundación cruzada controlada) con ellas mismas y con otras variedades europeas como Coratina, Arbequina, Koroneiki y otras. Fruto de estos estudios se empiezan ya a obtenercultivares híbridos en producción que están generando aceites con parámetros físico-químicos mejores y con mejores características nutricionales y estabilidad, frente a sus progenitores.
A la hora de encuadrar un aceite de oliva virgen dentro de las distintas categorías existentes, nos basamos, entre otros parámetros, en su evaluación sensorial. Existe una relación directa entre la composiciónfísico-química (compuestos volátiles y fenólicos) de dichos aceites y su perfil sensorial. Por eso, una caracterización completa del aceite en estudio debe tener en cuenta las propiedades organolépticas de este.
La calidad sensorial de un aceite de oliva se puede ver afectada por parámetros como el sistema de extracción, grado de madurez, etc. Lo más conveniente sería homogeneizar todos ellos lo másposible, de modo que el factor variedad sea el más importante en el perfil que muestre la evaluación sensorial.
Con el presente trabajo se pretende avanzar en el conocimiento de estos aceites obtenidos de cultivares de variedades tunecinos y españoles e híbridos en explotaciones experimentales, definiendo un perfil diferenciado para cada uno de ellos, junto con los parámetros físico-químicos que seencuentran en fase de estudio.
MATERIAL Y MÉTODOS
MUESTRAS DE ACEITE
Los aceites monovarietales que se incluyen en el estudio tienen su origen en aceitunas procedentes de cultivares establecidos en diferentes zonas agrícolas de Túnez y pertenecen a las variedades “Sayali”, “Sradki”, “Hor Kesra”, “Chétoui” y “Chemlali” y en las aceitunas procedentes de badajoz (Arbequina). Estos aceites se...