Caracteristicas carne

Curso de
CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Descripción, actividades para el módulo 1 “LA CARNE”

Semana 1

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

Gaita es una líder de un resguardo indígena, han establecido una cooperativa de negocio de carnes, esas empresas se ocupan de operaciones básicas de elaboración de productos cárnicos y de las carnes frescas. Gracias aellas la población de las zonas rurales más remotas ha podido tener acceso a la carne y los productos cárnicos básicos.

Para asesorar a Gaita en el mejoramiento de la cooperativa del resguardo indígena, es fundamental profundizar sobre las características de la carne como alimento necesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional, el cual le permitirá definirlos procedimientos necesarios para obtener productos de excelente calidad

Usted como asesor de Gaita, deberá previamente realizar cada de una de las actividades propuestas durante el desarrollo del curso para fortalecer sus conocimientos sobre los aspectos requeridos para garantizar la calidad en la producción de Productos cárnicos.

Realiza las siguientes actividades:

1. Investigue lascaracterísticas de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable

➢ Características organolépticas
Son aquellas características detectadas por los órganos de los sentidos como el color, olor, aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el consumidor.
Color
Es una de las características más importantes de aceptación del consumidor.Depende del contenido de mioglobina en el músculo; la carne de animales jóvenes es clara y se va oscureciendo con la edad del animal. El músculo post mórtem toma una coloración rojo púrpura por la ausencia de oxígeno y a medida que transcurre el rigor mortis se va tornando más clara al disminuir el pH. Para mantener una coloración característica de la carne es importante realizar adecuadamente lasoperaciones antes, durante y después del sacrificio, ya que aspectos como el stress y el cansancio, pueden producir carnes PSE y DFD; también el faenado, el almacenamiento y los métodos de conservación utilizados

Aroma y sabor (flavor)
La carne tiene una serie de fracciones de sustancias volátiles y no volátiles que le confieren estas características. La carne cruda tiene un olor a ácido lácticoy un sabor salino debido a sustancias proteicas, sales minerales y ácidos orgánicos. El sabor final de la carne lo confiere la preparación culinaria o tecnológica en las que se elaboran una variedad de productos y se adicionan una serie de condimentos y aditivos.
En la carne fresca hay componentes nitrogenados como la keratina; también puede contener amoniaco (NH3), por sobre maduración de lacarne hidrógeno sulfurado (SH2), sales minerales y ácidos orgánicos como el 2- hidroxipropanóico. El olor a ácido láctico producido en la fermentación anaeróbica del glucógeno y en la carne madurada las aminas liberadas en la resolución del rigor mortis.

Textura
Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente relacionada con la ternura y la jugosidad. Depende deltamaño de las haces de las fibras musculares; el tamaño de éstas depende del número y del diámetro de fibras que contiene.
Al hacer un corte transversal de la carne se observan las haces musculares secundarias y terciarias o el grano, que dependiendo de su fineza o bastedad tiene aceptación o no; la de grano fino es blanda (consumo fresco) y la de grano grueso es dura (para elaboración de productoscárnicos).

La ternura
Es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está determinada por varios aspectos:

✓ La proporción de tejido conectivo
La cantidad de colágeno es casi igual en animales jóvenes y adultos, la diferencia
está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la...