caracteristicas de la carne de cordero

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CORDERO CON
ESPECIAL ATENCIÓN AL TERNASCO DE ARAGÓN
Grupo de trabajo:
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Grupo de Investigación y Tecnología de la Carne. Departamento de Producción Animal y
Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza.
Dra. María del Mar Campo
Dr. José Luís Olleta
Dr. Carlos Sañudo

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Comisión Científica de la Agencia Aragonesa deSeguridad Alimentaria

RESUMEN
La calidad nutricional de la carne es uno de los aspectos que más preocupan al
consumidor a la hora de incluir este producto en su dieta. La composición de la carne
depende de múltiples factores, siendo uno de ellos la composición general del animal vivo
y, más particularmente, la composición de la canal. En esta consideración de
composiciones, la composiciónregional y tisular de la canal, la composición química
general del producto y, muy especialmente, la composición intrínseca de la grasa (ácidos
grasos -CLA y colesterol), han jugado un papel muy importante en los intereses de los
investigadores y en los recursos destinados a su estudio.
En este informe se destacan diferentes aspectos de la composición de la canal y
de la carne en la especie ovina,incluyendo minerales y vitaminas, así como diversos
factores de variación de dicha composición. Se dan cifras y se analizan los porqués de los
valores presentados, resaltando lo correspondiente a la especie ovina y al ternasco de
Aragón en particular, como objetivo prioritario y como valor de comparación con otros
tipos ovinos. Igualmente, se dan cifras de recomendaciones nutricionalesponiéndose el
énfasis en las virtudes y desventajas de la carne como alimento, en general, de la carne
ovina en particular y del Ternasco de Aragón como objetivo del trabajo.
Factores como la raza, el sistema de producción, el sexo, peso y edad de
sacrificio, la alimentación, el producto comercial considerado o el tipo de cocinado son
analizados como fuentes de variación de la composición final delproducto, habiéndose
incluido una gran cantidad de resultados del grupo de investigación, en el que se incluyen
los autores del presente informe, algunos de ellos todavía inéditos.
Se podría concluir que la carne es un producto de una indudable calidad
nutricional, no existiendo, ni entre alimentos, ni entre carnes, ni entre factores de
variación de la calidad, ningún producto o sistema deproducción ideal. Todos tienen sus
ventajas e inconvenientes y, por ello, todos merecen estar en su justa medida entre los
integrantes de una dieta racional y equilibrada.

Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria

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1 INTRODUCCIÓN
Durante muchos años, el objetivo prioritario del mercado agrario europeo fue
obtener gran cantidad de productos a precios razonables o, simplemente,baratos. Ello
propició el desarrollo de grandes unidades productivas, la profesionalización de los
diferentes sectores y en muchos casos excedentes y una pérdida objetiva de calidad.
Algunos de estos factores, junto con la llegada a la opinión pública de escándalos
relacionados con la cría y engorde del ganado, especialmente vacuno, y el nacimiento de
un sentimiento negativo hacia la grasa de lacarne, produjeron una cierta caída del
consumo y una lógica preocupación en el sector. Para resolver este problema fueron
muchas las “soluciones” que se plantearon en su día y una de ellas, aunque nació con
timidez y todavía le queda un largo camino para desarrollarse, fue aceptada en general
por todos los eslabones del proceso productivo: las marcas de calidad. Estas marcas
pretendíandiferenciar productos, fidelizar a los consumidores, obtener sobreprecios y,
sobre todo, recuperar prestigio y credibilidad.
Quizás el ganado ovino, al menos en un primer momento, estuvo ausente de toda
esta problemática. Realmente nunca pasó por una situación claramente excedentaria,
aunque en determinadas épocas del año un exceso de corderos provoque la caída de
precios, ni apareció mezclado en...