CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
GENERALIDADES
Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes, como lo son la densidad, tensión superficial y calorespecifico. Otras dependen de las sustancias disueltas: índice de refracción, punto de congelación

LAS PRINCIPALES PROPIEDADES FÍSICAS EN LA LECHE SON
Características organolépticas
PH y acidezDensidad
Viscosidad y plasticidad
Presión osmótica
Coagulación
Refracción
Punto de congelación
Punto de ebullición
Tensión superficial

ORGANOLÉPTICOS:
La leche es un líquido de color blanco yligueramente amarillento producida por las glándulas mamarias de las hembras, su sabor es dulce ligueramente acido. La leche fresca tiene una coloración aporcelanada; pero cuando es muy rica en grasatiene una coloración ligeramente crema debido al caroteno que de la grasa.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogurt, entre otros.
La texturadepende del tamaño de las partículas que componen una sustancia y la estructura de la forma que están dispuestas.
La textura del helado por ejemplo deberá ser muy fina y suave. Esto se refiere al tamaño desus cristales de hielo a menos que otras características perturben y este estado. Una mezcla para helado que ha sido adecuadamente homogenizada contiene pequeños glóbulos de grasa que no se aglomeranya que se agitan de manera notable en el congelador.
El olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles
La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones:En el ordeño cierta cantidad de ácidos graso se intercambia con el aire
La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentra en el aire
ACIDEZ DE LA LECHE:
La acidez devaloración es la suma de 4 reacciones:
* 1.- acidez debido a la caseína.- alrededor de 2-5 de la acidez natural
* 2.- acidez debido a las sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos;... [continua]

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