Caracteristicas Organolepticas del pescado
Páginas: 2 (473 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2013
Especialidad: Elaboración Industrial de Alimentos
Módulo: Elaboración de productos del mar
Propiedades organolépticas
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones dealmacenamiento, detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedadesorganolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto o sabor
Olor
Color o aspecto
Textura
Características del pescado frescoLas características de cada pescado son diferentes, por ello el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, lapescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.
Las zonas que se deben examinar para comprobar siun pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a estos elementos se une el olor.
Agallas: de color vivo y limpio, rojovivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
Vientre: intestinosperfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.
Piel o escamas: la piel esresbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan confacilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
Espina central o vértebra: es transparente, de color similar a la carne.
Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su...
Módulo: Elaboración de productos del mar
Propiedades organolépticas
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones dealmacenamiento, detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedadesorganolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto o sabor
Olor
Color o aspecto
Textura
Características del pescado frescoLas características de cada pescado son diferentes, por ello el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, lapescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.
Las zonas que se deben examinar para comprobar siun pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a estos elementos se une el olor.
Agallas: de color vivo y limpio, rojovivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
Vientre: intestinosperfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.
Piel o escamas: la piel esresbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan confacilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
Espina central o vértebra: es transparente, de color similar a la carne.
Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su...
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