Caracterización reológica de zumo clarificado de fresa

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE ZUMO CLARIFICADO DE FRESA A ELEVADAS CONCENTRACIONES
Cristina Rosa*, Albert Ibarz** y Salvador Garza**
RESUMEN Se estudió el comportamiento reológico del concentrado de fresa clarificado a 50, 60 y 65 ºBrix en un rango de temperaturas de 5-75 ºC y el efecto de la concentración y la temperatura en dicho comportamiento, con un reómetro de cilindros coaxiales. Losresultados encontrados indican que el concentrado de fresa clarificado tiene un comportamiento reológico de tipo newtoniano en todas la concentraciones. El efecto de la temperatura sobre la viscosidad para las concentraciones estudiadas fue descrito por la ecuación de Arrhenius. Los valores de la energía de activación se encuentran dentro del rango de 3,41-8,29 kcal · mol–1, de acuerdo con laconcentración, lo que indica que el efecto de la temperatura es mayor a concentraciones altas; de este modo, al aumentar la temperatura, el valor de la viscosidad se reduce. El efecto de la concentración sobre la viscosidad fue estudiado con dos modelos teóricos, el potencial y el exponencial obteniéndose los valores de las constantes. Se concluyó que para este caso los dos modelos se ajustanadecuadamente a las condiciones del ensayo (r > 0,99). Palabras clave: reología, zumo de fruta, concentrado de fresa, Arrhenius. SUMMARY Reological behaviour of clarified strawberry juice at high concentrations In this work, the rheological behaviour of strawberry clarified concentrate juice with different soluble solids content (50-65 ºBrix) was studied at a wide range of temperatures (5-75 ºC) using aconcentric cylinder viscometer. Effect of temperature and concentration was also studied. The results indicated that strawberry concentrate juice behave as a Newtonian fluid. The effect of temperature on their viscosity can be described by means of an Arrhenius-type equation. Values of activation energies for viscous flow vary from 3.41-8.29 kcal · mol–1, in function of soluble solids content ofsamples, what indicates that the effect of the temperature is greater to high concentrations; in this way, to increase the temperature, the value of the viscosity is reduced. The effect of the concentration on the viscosity was studied with two theorical models, the potential and the exponencial being obtained the values of the constant. It was concluded that, for this case, the two models adjustedadequately to the experimental conditions (r > 0.99). Key words: rheology, fruti juice, strawberry concentrate, Arrhenius.

INTRODUCCIÓN El consumo de fresa en fresco a nivel mundial tiene una gran aceptación, por tener unas características organolépticas muy apetecidas por los consumidores. La producción de fresa en el mundo está alrededor de los 3 millones de toneladas; en España la producción defresa en el año 2002 fue de 327.800 toneladas (Faostat-Agriculture, 2003),

* Universidad del Tolima. Ibagué. Colombia. ** Departamento de Tecnología de Alimentos (UPV-CeRTA). Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria. Universidad de Lleida. Av. Rovira Roure, 191. 25198 Lleida. Tel: 973 702 594. E-mail: garza@tecal.udl.es.

siendo el mayor abastecedor de fresa en Europa. El consumidor escada día más exigente con la calidad de la fruta, por lo que una gran cantidad de la producción de fresa que no reúne las condiciones mínimas de calidad para su comercialización en fresco debe ser destinada a su transformación en la industria agroalimentaria, siendo dedicada, principalmente, a la obtención de productos semielaborados (concentrados, pulpas, cremogenados) que son, a su vez,utilizados como materia prima para otras líneas de producción (zumos, mermeladas, jaleas). Generalmente el zumo de fresa se comercializa concentrado y clarificado obtenido después de una serie de etapas de

procesado (trituración, prensado, preconcentración, clarificación enzimática, filtración y concentración) que disminuyen su contenido en agua y la presencia de partículas en dispersión. Para que...