Evaluacion del comportamiento reologico del zumo de yacon

INTRODUCCION

El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincaicas. Hasta hace poco tiempo se cultivaba sólo en los jardines y huertos caseros de la serranía para el autoconsumo y para el consumo ocasional en festividades religiosas especiales.

Sin embargo, debido a que recientemente se han empezado a descubrir y difundiralgunas de sus propiedades promisorias, se ha generado en la población un creciente interés por este producto. Es así cómo, desde hace un par de años, el yacón ha empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las principales cadenas de supermercados.

Las plantas de este cultivo producen un tipo especial de raíz (conocida con el nombre de yacón) la cual tiene una característicaparticular: se come en forma fresca (o sea cruda) a pesar de ser una raíz como el camote o la yuca. El yacón tiene un agradable sabor dulce y deja una sensación refrescante después de consumirlo, razón por la cual el habitante andino lo considera una fruta. Esta cualidad se debe a que el yacón, a diferencia de la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, almacenaprincipalmente fructooligosacáridos (FOS), un tipo especial de azúcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana. Los FOS no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que carecemos de las enzimas necesarias para su metabolismo. Esto significa que los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Estaspropiedades han convertido al yacón en un recurso potencialmente importante para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes.

La mayoría de las propiedades que se asignan al yacón han sido identificadas de manera indirecta. Casi toda la evidencia proviene de estudios realizados con FOS purificados de la achicoria, una planta emparentada con el yacón que contiene inulina (unpolímero de moléculas de fructosa) y a partir de la cual se producen los FOS. La evidencia científica de los últimos quince años ha demostrado que los FOS pueden tener propiedades beneficiosas para la salud. Así, se ha reportado que pueden reducir el nivel de lípidos en la sangre, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, fortalecer larespuesta del sistema inmunológico y contribuir a generar un balance saludable de la microflora intestinal. Sin embargo, estas propiedades hasta el momento sólo han sido demostradas fehacientemente con animales de laboratorio, faltando aún corroborarlas con estudios en humanos.

Un tema que despierta particular interés es el efecto del yacón sobre la diabetes mellitus. En numerosos mediosde comunicación se publicita de manera irresponsable que el yacón cura la diabetes. Nada puede ocasionar más daño al prestigio y al futuro promisorio de una planta que recién incursiona en el mercado que el manejo de una imagen falsa de sus bondades y propiedades. Por este motivo, en el presente libro se ha puesto especial cuidado y énfasis en el tema de las propiedades promisorias del yacón y enespecial en aquellas relacionadas a la diabetes.

Fuera de los Andes se cultivan dos plantas emparentadas con el yacón: la achicoria (Cichorium intybus) y el topinambur (Helianthus tuberosus) -pertenecientes a la familia Asteraceae- de las que se extraen industrialmente los FOS para su comercialización como insumo en la industria alimentaria de varios países de Europa y Estados Unidos.Los FOS se emplean en la elaboración de alimentos funcionales, es decir aquellos alimentos que independientemente de su valor nutritivo, ejercen un efecto favorable sobre la salud del consumidor. El mercado para este tipo de productos está en expansión y el yacón podría tener posibilidades para posicionarse dentro de esta línea de productos. Pero ésta no es la única forma en la que se le puede...