características fisico-químicos de aceites y grasa

Tema 2.
Características físico-químicas de los
principales aceites producidos en el mundo. Fracción
saponificable. Principales Ácidos grasos
Características físico-químicas de los aceites vegetales y animales.
Esquema fundamental de un aceite o grasa comestible desde el
punto de vista analítico.
Fracción saponificable e insaponificable.
Glicéridos, hidrocarburos, ceras, etc.
Principalesácidos grasos.
Ácidos grasos con propiedades beneficiosas para la salud.

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Lípidos
El rasgo distintivo de los lípidos es la naturaleza hidrocarbonada de la cadena principal de los
mismos.
Sus funciones biológicas son:
1.Elementos estructurales (membranas biológicas).
2.Transporte y almacenamiento de combustible.
3.Protección (superficie de animales).
4.Componentes de lasuperficie celular que sirven para:
Reconocimiento celular,

Especificidad de especies,

Inmunidad

Ciertos lípidos presentan funciones específicas como las hormonas y vitaminas.
Algunos se unen a otras biomoléculas covalentemente o mediante enlaces más débiles: glucolípidos
y lipoproteínas. Las propiedades físicas y químicas de ambos componentes se fusionan para cumplir
funcionesbiológicas especializadas.
En el organismo, los azúcares en exceso se convierten en lípidos.

Familia compleja de compuestos químicos

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Triacilgliceroles o triglicéridos
Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de
triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los triglicéridos
constituyen la familia más abundante delípidos y la principal reserva de combustible.
Se hidrolizan por acción de las lipasas.
El alcohol “glicerina” (propanotriol) se esterifica con ácidos grasos y forma
acilglicéridos. Los ácidos grasos presentes constituyen la parte con mayor interés
nutritivo.
Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos que esterifiquen, pueden ser:
Monoacilglicéridos
Diacilglicéridos
Triacilglicéridos (másabundantes)

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Glicéridos

http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s06.htm#cap%EDtulo%202%20%20%20composici%F3n%20de%20las%20grasas%20alimentarias

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2

Triacilgliceroles o triglicéridos
Los triacilglicéridos pueden ser:
1.Simples: contienen una sola clase de ácido en las tres
posiciones.
Triestetearilglicérido.
Tripalmitilglicérido.
Trioleilglicérido2.Mixtos: contienen dos o más ácidos diferentes.
1-palmitoil-diesterarilglicérido.

Trilinolenina

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Fosfolípido

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Ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un
número par de átomos de carbono.
En los seres vivos son escasos en estado libre, aunque abundantes como
componentes principales de la mayoríade los lípidos.
Pueden ser utilizados energéticamente, pudiendo ser degradados
completamente a CO2 y H2O.
Existen unos 100 ácidos grasos que difieren en la longitud de sus cadenas, y
en el número y posición de las insaturaciones.
La variación en las longitudes de cadena es muy amplia, entre algunos ácidos
grasos de la leche con cuatro átomos de carbono, y los ácidos grasos de
algunosaceites de pescado, con 30 átomos de carbono.
Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono, especialmente
en aceites de origen vegetal.

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3

Ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Pueden ser:
Saturados, sin dobles enlaces (sólidos).
P.ej.:
Ác. Palmítico
Ac. Esteárico.
Ac. Araquídico.Insaturados, con un doble enlace (mono-) o
varios (poli-)
(líquidos, menor punto de fusión).
P.ej.:
Ac. Palmitoleico
Ac. Oleico
Ac. Linoleico
Ac. Linolénico
EPA

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Ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados

Estructuras de ácidos grasos

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Fuente: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s00.gif

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Ácidos grasos saturados, insaturados y...