analisis fisico quimicos de aceites y grasas


Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios N°48



Especialidad: Laboratorista Químico

Asignatura: Analiza Suelo, Aceites Y Grasas Con Base En Las Normas.

Facilitador: Ing. Giovanna Márquez Molina

Grado Y Grupo: 6° “I”

Tema: Análisis Fisicoquímicos en Aceites y Grasas


Observaciones:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Calificación:


Índice
Introducción ………………………………………………………………………………………...2
Análisis fisicoquímicos……………………………………………………………………………3
Determinación de la grasa de los alimentos…………………………………………………….3
Identificación de grasas……………………………………………………………………………4Reacciones coloreadas……………………………………………………………………………5
Composición en ácidos grasos y triacilgliceroles……………………………………………….5
Componentes Secundarios……………………………………………………………………….6
Punto de Fusión…………………………………………………………………………………….7
Quimiometría………………………………………………………………………………………..8
Lipolisis………………………………………………………………………………………………8
Alteración Oxidativa……………………………………………………………………………….9
Estabilidadtérmica………………………………………………………………………………..10
Refinado……………………………………………………………………………………………10
Otros análisis físicos y químicos de las grasas………………………………………………..11
Índices……………………………………………………………………………………………...11
Temperatura o punto de fusión
Prueba del frio……………………………………………………………………………………..13
Método del oxígeno activo……………………………………………………………………….14
Método de la bomba de oxigeno………………………………………………………………..15Método de incubación en estufa………………………………………………………………...15
Conclusión…………………………………………………………………………………………16
Bibliografía…………………………………………………………………………………………16
Introducción
En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones porcromatografía de gases de los perfiles de ácidos grasos, por lo cual se han sustituido varios de los análisis tradicionales y pruebas de color, parala identificación de los aceites y las grasas. También se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y emulsificantes. Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboración (color, olor y sabor agradables) y conservación de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la dietade los seres humanos, son una fuente rica de energía en la dieta y contienen ciertos ácidos grasos que son nutrientes esenciales. Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados.
Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas a lo que continuamente se añaden nuevosprocedimientos, sobre todo instru­mentales, que son más rápidos y exactos; sin embargo, los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos análisis ofrecen mucha información sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones dealmacenamiento y procesamiento. A continuación se discuten los métodos más comunes










ANÁLISIS FISICOQUIMICOS.
Objetivos.
A los problemas a resolver mediante el análisis de grasas pertenecen la identificación de tipo de grasa, la determinación de aditivos y componentes extraños, así como predecir otras características; como por ejemplo el grado de lipólisis o la auto oxidación.
Métodoanalítico
Contenido en grasa (%) ª
Composición en ácidos grasos (g/100g)


Ácidos grasos saturados
18:1 (9)
18:2 (9, 12)
18:3 (9,12,15)
1. Muestra desecada extraída con éter
7,9
3,98
2,06
0,05
0,08
2. Muestra homogeneizada en etanol 95% extraída con éter
15,8
4,0
2,60
0,77
0,32
3. Hidrolisis con HCI 4 mol/ (30 min; 60ºc) extraída con éter
12,3
5,66
3,94
0,95
0,71...