Reacciones químicas de interés en grasas y aceites

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REACCIONES QUIMICAS DE INTERES EN GRASAS Y ACEITES

INTRODUCCION
En la industria de grasas y aceites conocer las características propias de cada uno de los productos elaborados representa una ventaja a la hora de garantizar las propiedades y usos de estos.
El índice de yodo establece el número de instauraciones presentes en el producto, determinado por los gramos de yodo absorbido por cada100g de muestra, mientras que el índice de peróxido establece la posibilidad del proceso de rancidez oxidativa por exceso de insaturaciones en la estructura del producto.

Por lo anterior se puede establecer que desarrollar un análisis químico de grasas y aceites representa no solo la determinación de las propiedades de la materia a estudiar sino que establece parámetros de calidad a este tipo deproductos.

TABLAS DE DATOS Y OBSERVACIONES
a. Índice de yodo
Tipo de muestra | Masa (g) | Volumen de tiosulfato (mL) |
Blanco | *** | 9,9 |
Aceite de soya | 0,1617 | 9,5 |
Aceite de palma (crudo) | 0,504 | 18,5 |
Aceite de girasol | 0,25 | 7,9 |
Aceite de palma (ref.) | 0,523 | 6,1 |
Aceite de oliva | 0,2485 | 6,45 |
Tabla1. Datos obtenidos en la medición de índice de yodo engrasas y aceites comestibles

b. Índice de peróxido
Tipo de muestra | Masa (g) | Volumen de tiosulfato (mL) |
Blanco | *** | <0,05 |
Aceite de soya | 5,05 | 0,9 |
Aceite de palma (crudo) | 4,976 | 18,5 |
Aceite de girasol | 5 | 1,4 |
Aceite de palma (ref.) | 4,725 | 1,85 |
Tabla2. Datos obtenidos en la medición de índice de peróxido en grasas y aceites comestibles

MUESTRA DECALCULOS
a. Índice de yodo
Indice de yodo (g Yodo Absorbido/100g De Muestra)=V*N*12.7P
V=volumen titulado ML
N=normalidad
P=peso en gramos de la muestra

b. Índice de peróxido
Con la formula  
% de peroxidos meqO2kgde muestra=V*N*1000P

V=volumen titulado ML
N=normalidad
P=peso en gramos de la muestra

RESULTADOS
a. Índice de yodo
Tipo de muestra | INDICE DE YODO* | INDICE DE YODO(literatura)** |
Aceite de soya | 3,14 | 128,5 |
Aceite de palma (crudo) | -21,67 | *** |
Aceite de girasol | 10,16 | 131,5 |
Aceite de palma (ref.) | 9,23 | 52 |
Aceite de oliva | 17,63 | 84,5 |
Tabla3. Índice de yodo en grasas y aceites comestibles

* g Yodo Absorbido/100g De Muestra
** Recuperado de http://portal.aniame.com/uploads/losaceitesvegetales.pdf

b. Índice deperóxido
Tipo de muestra | INDICE DE PEROXIDO* | INDICE DE PEROXIDO (literatura)** |
Aceite de soya | 1,78 | 2 Max |
Aceite de palma (crudo) | 37,19 | 27-47 |
Aceite de girasol | 2,77 | 2.0-10 |
Aceite de palma (ref.) | 3,91 | 2 Max |
* meq de O2/1000 g muestra
Tabla4. Índice de yodo en grasas y aceites comestibles

ANALISIS DE RESULTADOS
a. Índice de yodo
En el desarrollo de esta pruebase establecieron los resultados descritos en la tabla 3, encontrando en ellos varios aspectos relevantes a la hora de realizar un análisis de estos.

En primer lugar encontramos que en el caso del montaje con aceite de palma sin refinar el valor en su índice de yodo es negativo, esto debido a un posible error en el procedimiento de titulación, o como se puede apreciar en la relación de los datosobtenidos tanto en la experimentación como en la búsqueda bibliográfica una deficiencia con respecto a la acción del reactivo de Wijs, que debido al tiempo de almacenamiento pudo verse afectado por algún tipo de reacción interna lo que se ve claramente en los valores tan pequeños que encontramos con respecto al yodo absorbido en cada uno de los montajes.

Graficas 1 y 2. Relación de índice deyodo encontrado experimentalmente y en la literatura de grasas y aceites comestibles

Tipo de aceite | Composición |
Aceite de soya | 0,3% a. miristico; 9,7% a. palmítico; 5% a. esteárico; 29% a. oleico, 56% a. linoleico. |
Aceite de girasol | 6.5% a. palmítico; 5.6% a. esteárico; 26.5% a. oleico; 61% a. linoleico; 0.15% linolenico. |
Aceite de palma (ref.) | 3% a. miristico; 40% a....
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