Características organolépticas de los alimentos

Características organolépticas de los alimentos: se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen lasdiferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permiteconocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento.
os alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan ser no aptos o adecuados para su consumo.
Así tenemos dos tipos de modificaciones que van a sufrir los alimentos: alteración y contaminación.
¿Qué es alteración?
"Cualquiermodificación beneficiosa operjudicial de las características físicas y/oquímicas del alimento, pero que no supone riesgo para la salud". Puede ser beneficiosa o perjudicial.
La alteración de los alimentos la podemos clasificar en físicas, químicas,  biológicas y fisiológicas:
Alteraciones físicas
Pérdida de contenido en agua (Deshidratación o desecación).
Defectos de forma (Abombado, aplastamiento,etc.)
Modificaciones de temperatura, acidez.
Alteraciones químicas
Oxidación (enrranciamiento)
Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.
Alteraciones biológicas
Insectos y roedores
Microorganismos: que pueden modificar las características de los alimentos, estos dan lugar a dos alteraciones fundamentales que son la fermentación y la putrefacción:
La fermentación es aquella alteración que se producepor la acción de microorganismos sobre los hidratos de carbono (azúcares) del alimento. Mientras que la putrefacción se produce, también por la acción de microorganismos sobre las proteínas de los alimentos
En algunos casos la fermentación se usa de forma beneficiosa para elaborar alimentos como es el caso del queso, yogur, bebidas alcohólicas, embutidos, etc. Los alimentos con mayorsusceptibilidad de sufrir putrefacción son las carnes y pescados debido a su alto contenido en proteínas.
Otros microorganismos que pueden alterar los alimentos son los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formación de zonas algodonosas ("pelusa") en las superficies, modificación del color, olor y sabor.
Alteraciones fisiológicas
Olor sexual de las carnes, como en carne de cerdo.
Germinación de patatas ymaduración excesiva de frutas.
Causas químicas
Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.
Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se incluyen una serie de reacciones muycomplejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostadas y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento). El nombre depardeamiento enzimático sirve para difrenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación. El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y...