Caracteristicas Organolepticas De Los Alimentos

INGENIERIA EN ALIMENTOS
Características fisiológicas:
* Avanzadas: para productos, desintegrar, productos en rodajas. Como por ejemplo. Jaleas, mermelada, puré, jugo y néctar.
* Madurez fisiológica: productos en rodajas como por ejemplo las ensaladas de verduras.
Características morfológicas:
* Forma: Uniformidad en la P.T.
* Tamaño: Facilitar su llenado (peso drenado)
*Uniformidad: Estética.
Características físicas y químicas:
* Color
* Sabor
* Textura
* Composición química.
Reducción de tamaño
Razones para reducir el tamaño:
* Presentación del producto: En tiras, rodajas, cubos, etc.
* Para elaborar productos específicos como: Jugos, néctares, bebidas, mermeladas.
* Aumentar la eficiencia de operaciones (tratamientos térmicos)
*Naturaleza del producto: Azúcar para helado, especias, chocolate en polvo.
Fuentes mecánicas que intervienen en la reducción de tamaño:
1. Fuerzas de compresión:

* Juegan un papel importante en el comprimido o estrujado de frutas.
* Su finalidad u utilidad es para extraer jugos de frutas u hortalizas asi como pulpa
* Los equipos que utilizan compresión son despulpadores prensa,extractor de jugos, extractores de jugos “In line”, extractores en forma de bulbo, cuchilla y molinos trituradores.

2. Fuerza de impacto:
* Consiste en la desintegración del producto mediante el golpeteo.
* Se aplica para obtener producto como azúcar para helado, especias en polvo, harina.
* Se utilizan equipos como molino de martillo.

3. Fuerza de cizalla:
* Consisteen la desintegración del producto por fuerzas de frotamiento.
* Se utiliza para obtener productos de partículas muy pequeñas (polvos)
* Se utilizan o evidencian en equipos como molinos de discos.
* Se aplican ampliamente en la molienda de arroz, maíz y refinado de pulpa.
* Para la desintegración de productos fibrosos como por ejemplo pulpa de frutas como mango, se utilizanfuerzas de impacto como de cizalla. (molino de bolas).

4. Corte:
* Se utiliza para obtener productos en tiras, cubos, mitades, etc.
* Utilizan equipos como rebanadores o cortadoras. (cortadora universal) se adapta a cualquier tipo de corte incluyendo espesores.
* Funcionan mediante cuchillas las cuales pueden ser rotatorias.
* En algunos tipos de corte se puede adaptar undispositivo en forma de cuchara para extraer el hueso de la fruta y por lo tanto llevar simultáneamente l cortado y el deshuesado.
* Se aplica para frutas como duraznos, manzana, pera, y guayaba.

5. Despulpado:
* Parte comestible de una fruta, es el resultado de dividir y si es necesario tamizar finamente la pulpa.
* Los jugos son el resultado de exprimir una fruta u hortaliza.
* Losequipos empleados para el despulpado son:
* Despulpadores: consiste en un cilindro inclinado con tamices de diferentes tamaños que posee en su interior paletas rotatorias que presionan la fruta contra el tamiz afín de lograr que la pulpa pase a través de este.
* Uso de desmenuzadores:
Desintegrador tipo” Rietz”
Molino de martillos
Extractor helicoidal
* Consta de cuchillos y/ocuchillas giratorias rodeadas de una malla, la cual se hace pasar el producto. (fuerzas de corte e impacto).
* Aplica fuerzas de impacta
* Consta de un tornillo helicoidal rodeado de un tamiz cónico.

EXTRACCION DE JUGOS
TIPOS:
Prensas hidráulicas:
* Prensas de platos.
* Prensas de jaula
Prensa de tornillos
Extractor de cuchillas
Extractor de cítricos:
* Bulbos
* Inline
MOLINOS DE DISCOS
Son ampliamente utilizados en la molienda fina para producir partículas de tamaño muy fino.
Molinos de discos:
* Molino de discos único: La materia prima pasa a través de la separación de la materia que existe entre el disco que gira a gran velocidad y a la armadura fija del molino.
Las fuerzas de cizalla producen la trituración de la materia prima.
La separación...