Carambola

I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1. ANTECEDENTES
Los hidrocoloides son carbohidratos complejos, los cuales son usados para impartir consistencia y características texturales (propiedades reológicas) en alimentos líquidos, semilíquidos y semisólidos (Pilizota et. al., citado por Cancela, 2005). Su valor calórico es muy bajo y muchos de ellos no son metabolizados. Generalmentelos hidrocoloides no afectan directamente el sabor y el flavor de los alimentos, pero al mismo tiempo tiene un gran efecto sobre la formación de gel, retención de agua, emulsificacion y retención de aroma. (Cancela et. al., 2005).

Delmonte et. al., (2006) estudiaron el comportamiento de la goma de E. Cyclocarpum (CC) aditivo en la preparación de néctares de durazno. El ensayo consistió enseis tratamientos utilizando diferentes concentraciones de la goma (0,20; 0,30; 0,50; 0,70; 1%), y tratamiento control (sin goma). Las características físico-químicas (acidez, pH, sólido, solubles, viscosidad, estabilidad) y las propiedades sensoriales del producto fueron evaluados. Se aplicó un diseño de bloques al azar con seis repeticiones. Los resultados mostraron que la viscosidad de losnéctares elaborados a la mayor concentración de goma (1%), se incrementó significativamente (p>0,05) en comparación con los valores encontrados en los productos obtenidos en los tratamientos que usaron las menores concentraciones goma (0,20; 0,30; 0,50; 0,70%) y con el tratamiento control (sin goma). Se observa además que los menores valores de sedimentación corresponden al producto obtenido en lamayor concentración de la goma ensayada. Los resultados obtenidos evidencian la funcionalidad de la goma de E. Cyclocarpum como aditivo en preparación de néctares de durazno.

Liang et. al., (2006), determinaron el efecto de los hidrocoloides; goma guar (GU), goma xanthan (XA), carboximetil celulosa de sodio (CMC), goma gellan (GE) y una mezcla de GE, XA y GX en la sedimentación de lapulpa, sedimentación blanca, turbidez y viscosidad del jugo de zanahoria reconstituida (RCJ). La adición respectiva de 0.200 g/100 mL GU, 0.200g/100ml XA, 0.300g/100/mL CMC y una mezcla de 0.015g GE + 0.100 g XA/100 mL dentro de RCJ pudo disminuir la cantidad de (PS) sedimentación de la pulpa y (WS) sedimentación blanca, pero no pudo evitar la ocurrencia de PS y WS después de un almacenamiento de 60días. Indicaron además que la adición de 0.020g/100 mL de GE puede prevenir la ocurrencia de PS y WS, y a la vez se presentó un efecto mínimo en la turbidez y viscosidad del jugo de la zanahoria reconstituida comparado con otros hidrocoloides. De esta manera la GE fue el estabilizante más apropiado para el jugo de zanahoria reconstituida.

Cancela et. al., (2005), estudiaron las propiedadesreológicas de soluciones de Carboximetilcelulosa (0.5-2%) sin y con azúcar (20-40%), a diferentes temperaturas (25-40°C), desarrollando un modelo empírico para relacionar la densidad y la viscosidad a ambas concentraciones y temperaturas.

Sahin y Ozdemir (2004), estudiaron la influencia de cinco hidrocoloides diferentes (goma tragacanto, goma guar, carboximetil celulosa, goma xanthan y gomalocust bean) agregados a niveles de 0,5 y 1.9 g/100g. (W/W), respectivamente a 3 diferentes fórmulas de ketchups con sólidos solubles totales (SST) de 7.5,10 y 12.5 9/100 g (W/W). Las propiedades reológicas de los ketchups de tomate se determinaron usando un viscosímetro rotacional; todos los hidrocoloides incrementaron la consistencia de las muestras examinadas; sin embargo la goma guar y lagoma locust bean, causaron el máximo incremento de la viscosidad seguido por la goma xanthan, goma tragacanto y carboximetil celulosa (CMC). Tanto la formulación de ketchups como la concentración de hidrocoloides afectaron la consistencia de los ketchups.
El índice de consistencia más alto fue obtenido al procesar las diluciones con un contenido de SST de 12.5% y la adición de hidrocoloides...