Carambolo

El carambolo es una baya carnosa dividida en 4 o 5 celdas de superficie cerosa. Los productos cortados se vuelven muy perecederos por procesos de pelado y cortado. El carambolo cortado essusceptible al pardeamiento. Se observó que a niveles <5% de oxígeno y 5-10% de CO2 se retrasa oscurecimiento y aumenta vida anaquel. Se pretende establecer técnicas para disminuir procesos de deterioro yextender vida de anaquel. El envasado en atmosferas modificadas emplea nitrógeno solo o con CO2 (20-60%), reduciendo oxígeno a niveles <1% para evitar oxidación. El pardeamiento enzimático es elcolor café que se produce por exponer al aire superficies cortadas o maltratadas de frutas, etc. La POD es una oxidasa que participa en aromas, color y perdida de ácido ascórbico de la fruta; laenzima PPO tiene acción oxidativa sobre sustratos, origina compuestos secundarios que actúan como barrera en vías de difusión de infecciones y su actividad esta relacionada con el pardeamiento enzimático.El objetivo del trabajo de investigación fue estudiar la actividad de la peroxidasa y polifenoloxidasa en rodajas de carambolo fresco cortado durante almacenamiento en atmósfera modificada. Para lametodología se usaron frutos de carambolo de Colombia por la distribuidora FRUVER, en estado de maduración 5. Para la preparación de la muestra el carambolo entero se lavó por inmersión en unasolución 200ppm de NaClO, se cortó en rodajas; después se sometió a tratamiento químico, se escurrió, pesó y empacó en atmosfera modificada. En contraste se realizó el mismo ensayo a granel. Se analizó laevolución de las características fisicoquímicas y enzimáticas de las rodajas a diferentes tiempos de almacenamiento. Se utilizó un pH metro Metrohm 704, intensidad respiratoria por método de tuboPettenkofer, y se preparó extracto de enzimas. Para la actividad peroxidasa y polifenoloxidasa se prepararon blancos y al final se leyó la absorbancia. En resultados, se encontró que un aumento en la...