Carbohidrato

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BOLETÍN DE NUTRICIÓN NESTLÉ FOODSERVICES
EDITORIAL

Estimado cliente: Nutri-Pro es la primera edición de un boletín de Nestlé FoodServices, creado por profesionales, para profesionales interesados en diferentes temas de la nutrición y que desean conocer más al respecto. A medida que uno enfrenta mayores desafíos como resultado del contacto con los clientes en la industria debanquetes y alimentos, en Nestlé FoodServices hemos desarrollado la presente publicación para informarles sobre las tendencias y hallazgos científicos de una forma práctica. Cada vez son más, los consumidores que están conscientes de la salud y desean conocer más sobre la nutrición. Las expectativas en cuanto a los productos y la información relacionada cada vez aumentan más y más, lo que a su vezrequiere una mejor comunicación. Sin importar si usted se encuentra trabajando en un hospital, un hotel, un comedor industrial, un establecimiento de comida rápida o un restaurante, nuestros consumidores desean información sobre los ingredientes utilizados en los productos que comen. Tomando en cuenta que los carbohidratos forman la base, o el elemento principal de nuestra dieta; que las dietas “bajas encarbohidratos” continuamente se ponen o pasan de moda; y que la sensibilidad al gluten y la intolerancia a la lactosa se vuelven cada vez más comunes; decidimos dedicar este primer número a los carbohidratos para empezar sobre una base sólida. El presente boletín tiene como propósito fungir como una referencia confiable a la que usted pueda acudir para todo tipo de información. Patrick TraelnesSub-director Nestlé FoodServices México Ana María Villareal Nutrióloga Nestlé

LOS CARBOHIDRATOS

EN ESTE NÚMERO
Carbohidratos: Los aspectos básicos • Estructura/tipos • Funciones • Fibra dietaria • Consumo recomendado Los carbohidratos: En la cocina • El principio “Bajo en carbohidratos” • La intolerancia a la lactosa • La enfermedad celíaca (sensibilidad al gluten) • Consejos sobre la fibradietaria



Carbohidratos

LOS ASPECTOS BÁSICOS
Los carbohidratos, el nutrimento más importante para el organismo en términos de volumen, son el término
genérico para una amplia gama de compuestos principalmente formados por los tres siguientes componentes: glucosa, fructosa y galactosa. Las características de los carbohidratos y su uso en la cocina y la industria de alimentos como untodo, varían de acuerdo con su tamaño y composición. En su forma digerible, principalmente sirven para proporcionar energía al organismo y como sustancias que no se digieren (fibra dietaria), ayudan a la digestión.
Estructura/tipos
Los carbohidratos (CHO) forman cadenas de azúcares simples (monosacáridos) que están ramificados. Se dividen en varios grupos, dependiendo del número de estas cadenas:VALE LA PENA RECORDAR
• Los monosacáridos:
La glucosa, fructosa, galactosa

• Los disacáridos:
Sacarosa = glucosa + fructosa Lactosa = glucosa + galactosa Maltosa = glucosa + glucosa

• Polisacáridos:
Almidón, glucógeno, fibra dietaria

• Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor. No se presenta en forma libre, sino sólo como un producto de ladegradación del almidón, por ejemplo en los granos germinados (producción de cerveza). C. Polisacáridos Consisten en por lo menos diez componentes y se dividen en formas digeribles y no digeribles. Los ejemplos más comunes son los siguientes: • Almidón: Compuesto principal de almacenamiento para las plantas, está formado por amilosa, que es soluble en agua caliente y amilopectina que absorbe el agua a 60grados C aumentando su volumen (formación de pasta de almidón). • Almidón Modificado: Son almidones procesados químicamente con el propósito de asegurar varias características, tales como una mayor resistencia al calor y frío, aumentando su capacidad para aumentar su volumen y por tanto propiedades de flujo. Se usan como agentes espesantes, portadores y estabilizadores. Debe etiquetarse como...