carbohidratos en alimentos

15/12/2013

HIDRATOS DE CARBONO
Generalidades
Clasificación de los
hidratos de carbono

HIDRATOS DE CARBONO
 Conocidos también como: CARBOHIDRATOS, SACÁRIDOS GLÚCIDOS.
 AZÚCARES: Monosacáridos (aldosas y cetosas) y disacáridos.
 AZÚCAR: Sacarosa o azúcar de mesa.
 GLÚSIDOS: Derivados de la glucosa por polimerización.

Azúcar de mesa

HIDRATOS DE CARBONO

HIDRATOS DE CARBONO Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.
 Unión por enlaces covalentes.
 Fórmula general Cx(H2O)n.
 Presentan grupos funcionales:

C=O (Carbonilo)
-OH (Hidroxilo)
 Se originan como producto de la fotosíntesis:



6CO2

12H2O

C6H12O6

6O2

6H2O

1

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HIDRATOS DE
CARBONO

HIDRATOS DE CARBONO
 Metabolismo bioquímico de los carbohidratos.

FUENTES DE HIDRATOSDE CARBONO

 Glucólisis y ciclo del ácido cítrico.

A.

Reserva energética (Almidones).

B.

Estructura firme del producto (fibra dietética, celulosa, pectinas,
gomas y hemicelulosas).



La fibra dietética absorbe agua en el intestino y ayuda a la
formación y eliminación de heces.

Glucosa

Oxidación
Completa
a CO2 y H2O

Glucólisis
Ciclo de Krebs

ATPTransferencia
de energía
en sistemas
biológicos

EJEMPLOS DE HIDRATOS DE CARBONO:
GLUCOSA
FRUCTOSA
SACAROSA

HIDRATOS DE CARBONO

ALMIDÓN
CELULOSA
FIBRA

PECTINAS
GOMAS

CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE
CARBONO
1. MONOSACÁRIDOS

ESTRUCTURA QUÍMICA
DE LOS
CARBOHIDRATOS

1 unidad de azúcar.

FUNCIONALIDAD
CARACTERÍSTICAS
SABOR
VISCOSIDAD
ESTRUCTURA
COLOR

TIPODE CARBOHIDRATO
REACCIONES QUÍMICAS

 PENTOSAS:
 Xilosa, arabinosa, ribosa.
 HEXOSAS:
 ALDOHEXOSAS: Glucosa, galactosa,

manosa.

 CETOHEXOSAS: Fructosa, sorbosa.

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FAMILIA DE LOS MONOSACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOS MÁS COMUNES

 Un carbohidrato que presenta el –OH del estereocentro

más alejado del carbonilo a la derecha, se clasifica como D.
 Si estuviera a laizquierda, se clasifica como perteneciente a

la familia L o serie L.

D(+)- Glucosa D(+)-Manosa D(+)-Galactosa L(+)- Ramnosa D(-)- Fructosa

D- Glucosa

CICLACIÓN DE MONOSACÁRIDOS

L- Glucosa

CICLACIÓN DE MONOSACÁRIDOS

Formas cíclicas
Son las más abundantes
Carbono carbonílico
Estructuras cíclicas hemiacetálicas

Si es un monosacárido que pertenece a la familia D, el grupoterminal, en la glucosa y
otras aldohexosas o cetohexosas –CH2OH, se representa arriba del anillo y si fuera de la
familia L, se representa abajo

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DIFERENTES REPRESENTACIONES
QUÍMICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS

CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE
CARBONO

2. OLIGOSACÁRIDOS

REPRESENTACIÓN CONFORMACIONAL
DE LOS MONOSACÁRIDOS

OTROS OLIGOSACÁRIDOS

O-α-D-gal-(1,6)-O-α-D-gal-(1,6)-O- α-D-gal-(1,6)-O- α-D-glu-(1,2)-β-D-fru

De 2- 10 unidades de azúcar.
DISACÁRIDOS:
maltosa.


Lactosa,

Sacarosa
sacarosa,

Rafinosa
Estaquiosa



TRISACÁRIDOS: Rafinosa.
Verbascosa

TETRA
Y
PENTASACÁRIDOS:
Estaquiosa y Verbascosa.


gal= galactopiranosil; glu= glucopiranosil; fru= fructofuranosa

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CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DECARBONO
MONOSACÁRIDOS
3. POLISACÁRIDOS
Más de 10 unidades de azúcares.


Glucosa
Fructosa
Galactosa
Aminoazúcares
Desoxiazúcares

HOMOPOLISACÁRIDOS: Almidón, glucógeno, celulosa.



HETEROPOLISACÁRIDOS: Hemicelulosa y pectinas.

POLÍMEROS

GLUCOSA
GALACTOSA

POLÍMEROS CON
DIFERENTES
MONÓMEROS

GALACTOSA +
MANOSA

GLUCANAS

GALACTOMANANA

CARACTERÍSTICAS QUÍMICASGENERALES DE LOS MONOSACÁRIDOS

 Solubles en agua.
 Insolubles en etanol y éter.
 Dulces (algunos amargos).
 Apariencia cristalina y blanca.
 Furanosa: Anillo con 4 átomos de carbono.
 Piranosa: Anillo con 5 átomos de carbono.

Azúcares alcoholes
Glucósidos
Azúcares reductores

GALACTANAS

CLASIFICACIÓN DE MONOSACÁRIDOS
BASADO EN EL NÚMERO DE CARBONOS

Número de
Carbonos...