Carbohidratos

Composición y Propiedades de los Alimentos

Gastronomía Universidad del Claustro de Sor Juana

definición

glúcidos : compuestos orgánicos, naturales o

carbohidratos

artificiales, constituidos principalmente de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).
También llamados: • hidratos de carbono por su fórmula general Cn(H2O)n ; carbohidratos • glucósidos del griego glykos (dulce);azúcares porque algunos son hidrosolubles dando un sabor dulce a la solución.

dulzura relativa de los azúcares y otros edulcorantes (referencia sacarosa como 100)
GLÚCIDOS
Edulcorante lactosa maltosa glucosa sacarosa fructosa ciclamato de sodio aspartame sacarina Dulzura relativa 16 33 74 100 173 5 000 – 10 000 18 000 40 000
hexosas trisacáridos pentosas disacáridos tetrosas oligosacáridospolisacáridos triosas Holósidos OSAS
(monosacáridos)

clasificación

OSIDOS

Heterósidos

glucoproteicos

homopolisacáridos heteropolisacáridos

glucolípidos

glúcidos de ácidos nucléicos

heptosas

Dra. V. Daniela Barrera García

Composición y Propiedades de los Alimentos

Gastronomía Universidad del Claustro de Sor Juana

GLÚCIDOS
OSAS (monosacáridos) OSIDOS

triosasHolósidos

Heterósidos

tetrosas

oligosacáridos

polisacáridos

glucoproteidos

pentosas

disacáridos

homopolisacáridos heteropolisacáridos

glucolípidos

hexosas

trisacáridos

glúcidos de ácidos nucléicos

heptosas

monosacáridos : glúcidos más simples,
están formados por una sola unidad. Son polialcoholes que tienen una función aldehído o cetona.

otrasrepresentaciones…
furanosas

aldosas

cetosas

glucosa

+ abundantes en la naturaleza

fructosa

piranosas

galactosa

En función de los átomos de carbono que contienen en su estructura se clasifican en:
triosas (3C) tetrosas (4C) pentosas (5C) hexosas (6C): más abundantes en los
alimentos

ejemplos de hexosas:

encontrar las diferencias…

Dra. V. Daniela Barrera García

Composicióny Propiedades de los Alimentos

Gastronomía Universidad del Claustro de Sor Juana

GLÚCIDOS
OSAS (monosacáridos) OSIDOS

triosas

Holósidos

Heterósidos

tetrosas

oligosacáridos

polisacáridos

glucoproteidos

pentosas

disacáridos

homopolisacáridos heteropolisacáridos

glucolípidos

hexosas

trisacáridos

glúcidos de ácidos nucléicos

heptosas

hexosas enlos alimentos

oligosacárido: 2 a 10 unidades de monosacáridos.
Ejemplo de la formación de un disacárido (sacarosa):

enlace O-glucosídico glucosa y fructosa galactosa
en la leche se encuentra “unida” a la glucosa (lactosa) glucosa fructosa sacarosa

GLÚCIDOS
OSAS (monosacáridos) OSIDOS

triosas

Holósidos

Heterósidos

tetrosas

oligosacáridos

polisacáridos

glucoproteidospentosas

disacáridos

homopolisacáridos heteropolisacáridos

glucolípidos

hexosas

trisacáridos

glúcidos de ácidos nucléicos

heptosas

otros disacáridos:
• sacarosa = glucosa + fructosa (α1,4)
caña, frutas.

polisacáridos : más de 10 unidades de monosacáridos. homopolisacáridos : misma unidad que se repite
• amilosa (polímero de glucosa)
---- no ramificada

• maltosa= glucosa + glucosa (α1,4)
almidón

• isomaltosa = glucosa + glucosa (α1,6)
ramificaciones del almidón

• celobiosa = glucosa + glucosa (β1,4)
celulosa

• amilopectina (polímero de glucosa)
---- ramificada cada 12 unidades

• lactosa = galactosa + glucosa (β1,4)
lactosa

almidón = amilosa + amilopectina

Dra. V. Daniela Barrera García

Composición y Propiedades de losAlimentos

Gastronomía Universidad del Claustro de Sor Juana

ósidos: dos o más moléculas de monosacáridos.
sólo glucósidos glucósidos + otro tipo de biomolécula

utilización metabólica de los carbohidratos

GLÚCIDOS
OSAS
(monosacáridos)

OSIDOS

• son fuente de energía rápidamente asimilable (4 Kcal/g)
Heterósidos

triosas

Holósidos

tetrosas

oligosacáridos

polisacáridos...