carbohidratos

Revista Costarricense de Salud Pública
versión ISSN 1409-1429
Rev. costarric. salud pública vol.14 no.26 San José jul. 2005
 
Dietas modificadas en carbohidratos: implicaciones fisiológicas*
 Viviana Esquivel Solís 1
N.D.,MSc.
Palabras Clave: Dietas modificadas en carbohidratos,dieta Atkins,índice glicémico.
Introducción
Diferentes modificaciones dietéticas son recomendadas para laprevención y tratamiento de múltiples enfermedades,sin embargo,en la actualidad las modificaciones dietéticas orientadas a la pérdida de peso son las de mayor relevancia, por considerarse la obesidad como la epidemia del siglo XXI.Estas modificaciones dietéticas en su mayoría populares ,sugieren desde días de ayuno hasta opciones de restricción de consumo de alimentos específicos en cantidades y encombinaciones diferentes.La industria alimentaria se ha dado a la tarea de desarrollar alimentos modificados,a fin de satisfacer estas demandas,algunos de ellos hipocalóricos y/o reducidos en grasa, e incluso,en la actualidad se encuentran opciones para individuos diabéticos o que quieren seguir dietas reducidas en carbohidratos.
Las dietas restringidas en carbohidratos han sido ampliamentedifundidas por medios de comunicación colectiva.Son objeto de controversiales opiniones en el contexto científico por las manifestaciones asociadas a la pérdida acelerada de peso y por los efectos secundarios que ocasionan a nivel fisiológico.
Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía en la dieta de la mayoría de los individuos,sin embargo,en los últimos años han surgido nuevasteorías que contradicen el hecho de que las dietas adecuadas en carbohidratos con 55-60%del valor energético total (VET),son óptimas para la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas.
La presente revisión describe las implicaciones fisiológicas y clínicas de la modificación en el consumo de carbohidratos,con el objetivo de proveer información científica que permita un análisis crítico,ante lasdecisiones dieto-terapéuticas que quisieran seguir o sugerir los profesionales en salud.
Los carbohidratos en la nutrición humana
Los carbohidratos han sido la principal fuente energética de la alimentación en los humanos por años.Algunos los consideran nutrientes no esenciales,ya que pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otros compuestos.La cantidad mínima requerida por elorganismo para suplir las necesidades de las células nerviosas, los glóbulos rojos y la médula ósea,es de aproximadamente 180 gramos diarios,de los cuales el organismo puede sintetizar 130 gramos por día, por lo que los restantes 50 gramos deben ser suministrados en la dieta.Se recomienda que entre el 50 y el 60%de las calorías totales de la dieta provengan de la oxidación de los carbohidratos, sinembargo,este porcentaje varía ampliamente entre diferentes poblaciones,según sus patrones de alimentación (1).
En Costa Rica,las últimas encuestas de nutrición (Consumo Aparente de Alimentos,1997 y la Encuesta Basal de Factores de Riesgo para Enfermedades no Transmisibles,Cartago,2001) describen que el consumo de carbohidratos en la dieta del costarricense es de aproximadamente el 60%del VET,sinembargo,se enfatiza en que el consumo del azúcar simple es del 15%del VET, porcentaje considerado inadecuado al exceder las recomendaciones nutricionales de un 10%del VET.El consumo de fibra dietética sigue siendo inadecuado,sin alcanzar las metas nutricionales propuestas por las Guías Alimentarias para Costa Rica,(1997),donde se recomienda un consumo promedio de 25 gramos por día (2,3).
Losprincipales alimentos que contribuyen al consumo de carbohidratos en la dieta del costarricense son:el arroz,derivados del trigo (cereales, galletas,pan,pastas,etc.)y azúcar simple (2).
Dietas modificadas según índice glicémico
El índice glicémico mide el efecto que tiene sobre la glicemia cantidades equivalentes de carbohidratos contenidos en los alimentos.Este índice depende de los métodos de...