Carbohidratos

Carbohidratos

Los carbohidratos, el nutrimento más importante para el organismo en términos de volumen, son el término genérico para una amplia gama de compuestos principalmente formados por los tres siguientes componentes: glucosa, fructosa y galactosa. Las características de los carbohidratos y su uso en la cocina y la industria de alimentos como un todo, varían de acuerdo con su tamaño ycomposición. En su forma digerible, principalmente sirven para proporcionar energía al organismo y como sustancias que no se digieren (fibra dietaria), ayudan a la digestión.

Tipos / Estructura
Los carbohidratos (CHO) forman cadenas de azúcares simples (monosacáridos) que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados. Se dividen en varios grupos, dependiendo del número de estascadenas:

A. Monosacáridos (azúcares simples)

• Glucosa: es el carbohidrato más abundante
y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano.
• Jarabe de glucosa: solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. Este jarabe se usa para endulzar alimentos,
bebidas y en la producción de dulces.
• Fructosa: es uncarbohidrato que tiene más potencial para endulzar, es fermentable y no requiere insulina para su absorción

B. Disacáridos

• Sacarosa: es la unión de glucosa más fructosa, se carameliza en el calor seco (caramelo, colorante de caramelo).
• Azúcar invertida: creada al mezclar una solución de sacarosa con ácido y al calentarlo es menos dulce pero más afrutada que la sacarosa, se usa como jarabe deazúcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azúcar para cocteles.
• Lactosa (azúcar de leche): es la unión de glucosa y galactosa, poco soluble y no muy dulce.
• Maltosa (azúcar de malta): son 2 moléculas de glucosa de muy poco dulzor. No se presenta en forma libre, sino sólo como un producto de la degradación del almidón, por ejemplo en los granos germinados (producción decerveza).
C. Polisacáridos

Consisten en por lo menos diez componentes y se dividen en formas digeribles y no digeribles. Los ejemplos más comunes son los siguientes:
• Almidón: Compuesto principal de almacenamiento para las plantas, está formado por amilosa, que es soluble en agua caliente y amilopectina que absorbe el agua a 60 grados C aumentando su volumen (formación de pasta de almidón).
•Almidón Modificado: Son almidones pro-cesados químicamente con el propósito de asegurar varias características, tales como una mayor resistencia al calor y frío, aumentando su capacidad para aumentar su volumen y por tanto propiedades de flujo. Se usan como agentes espesantes, portadores y estabilizadores. Debe etiquetarse como aditivo para alimentos cuando no haya sido modificado químicamente.
•Glucógeno: Es el polisacárido de almacenamiento más importante en el organismo humano y animal .
• Maltodextrina: Producto de la degradación
del almidón; soluble en agua, fácilmente digerible y con muy poco dulzor. Se utiliza en la fortificación y en la producción de alimentos, por ejemplo, como agente para rellenar, espesar, sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y volátiles.METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS
La necesidad de un aporte constante de energía a la célula se debe a que ella lo requiere para realizar varias funciones, entre las que destacan: (a) la realización de un trabajo mecánico, por ejemplo, la contracción muscular y movimientos celulares, (b) el transporte activo de iones y moléculas y (c) la síntesis de moléculas. Para la mayoría de los animales,incluyendo al hombre, la energía útil para la célula es la energía química, la cual se encuentra contenida en los nutrientes (carbohidratos y lípidos, principalmente) que se consumen. A través de un conjunto procesos enzimáticos bien definidos, la célula extrae dicha energía y la hace disponible para que se realicen una gran variedad de procesos celulares, entre los que destacan los encaminados a la...