CARBOHIDRATOS

HIDRATOS DE CARBONO

Función energética
4 Kilocalorías/gramos.
Son la fuente de energía de la dieta, una parte se utiliza como energía inmediata y lo que sobra se transforma en energía.
Fuente deHidratos de carbono

Cereales, Tubérculos, leguminosas y algunas frutas y verduras.



Recomendación:
De 60 a 70% de las calorías totales diarias.





H. de Carbono
Ejemplo
Tipo de Sacárido
FuentesAzúcares
Glucosa
Monosacárido
Fruta, Verduras, Miel

Fructosa
Monosacárido
Frutas, Miel

Galactosa
Monosacárido
Leche

Sacarosa
Disacárido
Azúcar

Lactosa
Disacárido
Leche




Almidones
AlmidónPolisacárido
Cereales, Leguminosa,



Papa, Plátano.




Celulosa
Fibra
Polisacárido
Frutas, Verduras,
(Pectinas y Gomas)


Cereales integrales





Leguminosas.


Pectinas: Cualquiera de las substancias depropiedades gelatinizantes (en presencia de agua forman geles). Se encuentran en frutos maduros, remolachas, zanahoria.


Los Hidratos de Carbono que se relacionan más directamente con la preparaciónde los alimentos son:
1.- Azúcares:
Tiene gran afinidad con el agua y si están expuestos al vapor de agua, la absorbe de la atmósfera. Este fenómeno se llama capacidad Higroscópica.
Los azúcaresposeen capacidad edulcorante

EDUCORANTE
DULZURA
Lactosa
0.4
Glucosa
0.7
Sacarosa
1.0
Fructosa
1.1
Sacarina
225
Sucralosa
600
Esteviósido
300

Cuando la sacarosa se calienta sola o en soluciones de altaconcentración se produce la caramelización.
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que elproceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
Temperatura de Caramelización






La caramelización requiere de altas temperaturas paraempezar a ver efectos notables (154 °C aprox.)-



2.- Almidón:
Es una cadena de moléculas de glucosa, el almidón se compone de:

Amilosa y Amolopectinas
La amilosa y amilopectina son dos moléculas...