CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS
COMPLEJOS

POLISACÁRIDOS
• Polímeros de alto peso molecular formados por unidades monosacarídicas
• Polisacáridos naturales poseen estructuras diversas
• Polisacáridos de mayor importancia en alimentos provienen de plantas
Reserva energética (almidón, fructanos, etc.)
Estructurales (celulosa, hemicelulosas, pectinas, etc.)

•
•

Polisacáridos de origen animal poco importantes en ladieta
Aditivos alimentarios de naturaleza polisacarídica (gomas, hidocoloides, pectinas, etc.)

Clasificación

Por características estructurales (lineales,
ramifcados)

Por digestibilidad (digeribles: almidón, glucógeno, no digeribles: componentes de FA)
Por composición (homo, heteropolisacáridos)

Nomenclatura
Homopolisacáridos  un tipo de monosacárido

Nombre residuo componente + “ano”

•Glucano (almidón,
glicógeno, celulosa)
• Fructano (inulina)
• Galacturonano
Heteropolisacáridos  más de un tipo de monosacárido

Nombre sustituyente + nombre componente principal + “ano”
• Xiloglucano

• Arabinoxilano
• Galactomanano

A
A
 XXXXXXXXXXXXX
A
A
A
A
A
X
X
 GGGGGGGGGG
X
X
X
X
X

Rol en la planta /

Tipo de polisacárido

alimento

Polisacáridos
de reserva

Almidón
amilosaamilopectina
Fructanos

Clasifcación
analítica

Lugar de
digestión

Productos
de la
digestión

Clasifcación
fsiológica

-glucanos

Intestino
delgado
(enzimático)

Mono y
disacárido
s

CH disponibles

No

CH
no disponibles

-glucanos

Galactomananos
Componentes
estructurales de la
pared celular

No celulósicos
Pectinas
Hemicelulosas
Celulosa

PS naturales aislados

PS aditivos de
alimentos

Gomas
MucílagosPectina
Gomas
PS de algas
Celulosas modifcadas
Almidones
modifcados

CH
no disponibles
PS distintos de
almidón

Parcial en
Intestino
grueso (flora
microbial)

Ácidos
grasos de
cadena
corta:
acetato,
propionat
o butirato
CO2
H2
CH4

CH
no disponibles

CH
no disponibles

CH
no disponibles

POLISACÁRIDOS
DE RESERVA

POLISACÁRIDOS

DE RESERVA

De origen vegetal
ALMIDÓN

FRUCTANOS
MANANOS

De origenanimal

No importantes en dietas
convencionales

ALMIDÓN

hojas

tallos
ALMIDÓN

raíces (tubérculos)

gránulos

semillas
frutas
polen

Avena

Arveja

Papa

Maíz

Centeno

Cebad
a

Composición del almidón
-glucanos

con enlaces  14 y  16

amilosa

amilopectina

Diferentes proporciones de ambos componentes y estructuras (grado de polimerización,
grado de remifcación) conducen a distintosniveles físicos de organización (gránulos)

Estructura de la amilosa

-14

I2

• 15-20% (cereales: 20-30%)
• 100 • Conformación helicoidal (formación de compuestos de inclusión)

Estructura de la amilopectina

-16

• Principal componente
• 1.000 7000)

Estructura de la amilopectina
• Ramifcaciones forman “clusters”
• Ramifcaciones cada 25-30unidades de glucosa
• La mayoría de las ramifcaciones son cadenas de doble hélices ordenadas de
forma paralelas

Estructura del gránulo de almidón
Gránulo parcialmente cristalino

• Patrón de difracción de RX típico
• Birrefringencia (cruz de Malta)
• Mayor cristalinidad en almidones de raíz
• Almidones sin amilosa (céreos) exhiben patrón similar a
almidones normales

Estructura del gránulo dealmidón

Estructura del gránulo de almidón

regiones
amorfas
extremos
reductores
(hilum)

regiones
cristalinas

Propiedades del almidón
Almidón nativo  insoluble en agua
Suspensión Hinchazón de los gránulos Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación

Tgelatinización

Almidón retrogradado

Sinéresis
H2 O

Solubilidad y efecto del calor
Temperaturas de gelatinización
Trigo: 52 a 64 ºCMandioca: 52 a 64 ºC
Papa: 56 a 69 ºC
Maíz: 62 a 74 ºC
Sorgo: 68 a 75 ºC

Viscosidad vs. T

Viscosímetro de Brabender

Retrogradación del almidón
Formación de pasta líquida en alimentos congelados conteniendo almidón como
espesante (se recomienda uso de almidones céreos)
Uso de almidón pregelatinizado en postres instantáneos (almidón cocido y
secado
rápidamente)

Harina

HORNEADO
LEVADO

Abs...

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