Cardon dato

RESUMEN
Pulpa del fruto del cardón dato (Stenocereus griseus, Cactaceae) como materia prima para la elaboración de mermelada
Se evaluó la posibilidad de elaborar mermeladas a partir de la pulpa de los frutos de cardón dato (Stenocereus griseus) de las variedades Blanca y Roja. Para ello, se propuso desarrollar las formulaciones de dichas mermeladas y estudiar su estabilidad durante tres mesesde almacenamiento a temperatura ambiente. Se caracterizaron los frutos de ambas variedades, observándose que a pesar de la diferencia notable de color entre ambos, no hay diferencias estadísticamente significativas en su peso promedio, dimensiones y proporciones de pulpa, piel y semillas. Por otro lado, ambas pulpas presentaron valores altos de pH (5,2 en ambas variedades) y contenidos bajos deazúcares reductores (3,59 g/100g variedad Blanca y 2,23 g/100g variedad Roja), azúcares no reductores (0,75 g/100g variedad Blanca y 2,03 g/100g variedad Roja), pectina (0,14 g/100g variedad Blanca y 0,23 g/100g variedad Roja) y ácidos (7,67 g/100g variedad Blanca y 0,15 g/100g variedad Roja), debido a lo cual fue necesario añadir azúcar, pectina y ácido cítrico a la formulación de la mermelada. Laprimeras mermeladas elaboradas presentaron consistencia gomosa, lo cual se solucionó añadiendo el ácido desde el principio del proceso de elaboración en lugar de al final. Durante los tres meses de almacenamiento, las mermeladas tuvieron buena aceptación por parte de los panelistas, a pesar de ligeras fluctuaciones observadas durante el almacenamiento en el pH y contenidos de sólidos solubles yacidez total titulable.

Palabras clave: Mermelada, cactus, fruto, estabilidad, almacenamiento, formulación, Stenocereus griseus.
INTRODUCCION
En algunas zonas áridas y semiáridas del mundo, y particularmente en el Continente Americano, las cactáceas son usadas como materia prima en la elaboración de una gran variedad de alimentos tales como queso de tuna, caramelos, bebidas fermentadas yjarabes, entre otros (1). Actualmente, en países como México e Italia, se elaboran y comercializan frutos secos, jaleas y mermeladas de pulpa y cáscaras de tunas, así como también nopales en almíbar y encurtidos (1,2). En zonas áridas del norte de Sur América y del Caribe, las cactáceas permanecen subutilizadas como fuentes de alimento, y en la mayoría de los casos, los frutos sólo se comercializan comosouvenir a la orilla de las carreteras durante la fenofase de fructificación. No obstante lo anterior, las cactáceas como frutas presentan un interesante potencial aún fuera de las zonas en que son producidas, ya que pueden formar parte de un grupo muy variado de alimentos, constituyendo además una fuente importante de vitaminas (3). Asimismo, podría considerarse su procesamiento como una manerade extender sus posibilidades de aprovechamiento; pudiéndose considerar el desarrollo de productos alimenticios que le adicionarían valor agregado a los frutos y alternativas comerciales lucrativas para los pobladores de las zonas áridas.

Entre las cactáceas columnares, el cardón dato, Stenocereus griseus (Haworth) Buxbaum, es una especie ampliamente distribuida en las regiones áridas ysemiáridas del norte de Sur América y las Antillas Neerlandesas, donde por lo general es muy abundante (1,5). En Venezuela, el cardón dato está estrechamente ligado a la vida del hombre de las regiones xerofíticas, principalmente en la costa occidental de la Península de Paraguaná, en donde algunos de sus habitantes dependen económicamente de esta planta (6). Hasta ahora, no se han realizado estudiosformales examinando las posibilidades de conservación o procesamiento de los frutos de esta planta en Venezuela.

De las características de los frutos de cardón dato se sabe que éstos se presentan en al menos tres colores de pulpa, incluyendo blanco, anaranjado y rojo (7). Igualmente, el contenido de sólidos totales de la pulpa es mayor que el de otras cactáceas como las tunas (Opuntia spp.), las...