CARNE Alondra

Karen Jocelyn Renteria Mireles
Cuestionario carnes
1.- DEFINICIÓN DE CARNE
Tejido magro y graso de todo animal comestible
2.- COMPOSICIÓN DE LA CARNE EN %: H2O, PROTEÍNA Y GRASA
Agua: 70 al 80%Proteína: Varían de un 16 a 22 % con un valor biológico 75%
Grasa: Canal 20 a 40% visible, Músculo (Carne Magra) 4 – 11% Cerdo de 9 – 11%
3.- MENCIONA LOS 3 TIPOS DE PROTEÍNA DE LA CARNE.INTRACELULARES, EXTRACELULARES Y SOLUBLES CON LA DIVISIÓN DE C/U DE ELLAS
Actina y miocina.
Colágeno y elastina.
Mioglobina y hemoglobina
4.- UN CORTE DE CARNE SE COMPONE DE:
Tejido magro
Tejido graso
Hueso
5.-¿QUÉ SON LAS FIBRAS MUSCULARES? Y ¿QUE CONTIENEN EN SU INTERIOR?
Son las células largas multinucleadas. El musculo está compuesto de fibras musculares que contienen miofibrillas donde se encuentran lasproteínas del movimiento.
6.- ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL TEJIDO CONECTIVO?
Fibras musculares, se une por medio de tejido conectivo que rodea al musculo y lo hace más suave y flexible. Y al final seforman tendones.
7.- ¿DE QUE PROTEÍNAS ESTÁ COMPUESTO EL TEJIDO CONECTIVO?
Colágeno que es soluble en agua y elastina que es insoluble en agua.
8.- ¿CUÁLES SON LAS PROTEÍNAS CONTRÁCTILES? ¿Y QUE COMPLEJOFORMAN? EXPLICA LA CONTRACCIÓN MUSCULAR.
Actina y miocina.
Actomiocina
Responsables del movimiento voluntario.
9.-MENCIONA LOS 3 FACTORES QUE REPERCUTEN EN LA SUAVIDAD DE LA CARNE.
Factores por laestructura de la carne.
Maduración de la carne.
Lo relacionado con los procesos enzimáticos.
10.- ¿QUÉ ES LA MADURACIÓN O AÑEJAMIENTO DE LA CARNE? EXPLICA
Maduración: Es el proceso de refrigeracióndespués del sacrificio de 15-20 días 4°C
11.- ¿QUÉ ES EL RIGOR MORTIS? ¿Y CÓMO SE VUELVE LA CARNE?
RIGOR MORTIS ESTADO DE CONTRACCIÓN PERMANENTE E IRREVERSIBLE DEL TEJIDO MUSCULAR. (Dureza de lamuerte) los músculos pierden su naturaleza, suave y flexible y se sellan las actomiosina.
MORTIS SE VUELVE HÚMEDO Y DURO. EL RIGOR MORTIS SE DESARROLLA EN EL MÚSCULO DE VACUNO EN 10 – 24 Hrs. Y EN...