Carne de cerdo en salsa de hongos

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE CERDO (“Sus Scrofa”) EN SALSA DE HONGO (“Suillus Luteus”) ENVASADO EN BOTE SANITARIO

RESUMEN
En este presente informe elaboramos un producto a base de carne de cerdo acompañado en salsa de hongo a tres diferentes tratamientos para lo cual seleccionamos cautelosamente la materia prima a ser tratada.
En primer lugar la carne fuetrozada y se le dio un tratamiento de pre-cocción; y aparte el hongo fue escaldado a cierta temperatura para luego a tres diferentes concentraciones ser mezclada por medio de un licuado adheriendo los condimentos y así obtener los tres tipos de salsa de hongo (5%; 10%; 15%).
Una vez obtenido estos subproductos, realizamos el tratamiento térmico que evitara la proliferación de microorganismos en elproducto elaborado; así como su putrefacción.
Para concluir este proceso se realiza un shock térmico y finalmente se lleva a almacenaje.

Obtenido el producto a diferentes tratamientos de concentración de hongo se dio a degustar a 10 participantes para obtener resultados organolépticos que definan cual de los tres tratamientos fuera el mejor; lo cual dio como respuesta que el mejor enlatado fueel que contenía el 15% de concentración de hongo.

INTRODUCCION
El sabor, la jugosidad y la terneza son los principales atributos que determinan la aceptabilidad sensorial de la carne de cerdo por el consumidor (Boleman, 1997). Un estudio realizado sobre las características de consumo de carne por parte de los consumidores europeos (Dransfield, 1984) concluyó que la textura es el factor críticoen la apreciación de la calidad de la carne de vacuno y que el sabor puede llegar a ser importante sólo cuando se ha alcanzado un cierto umbral de terneza.
Los hongos silvestres comestibles, presentan un alto valor nutritivos, además cuenta con propiedades curativas, es una seta comestible, aunque la cutícula viscosa del sombrerillo puede tener fuertes efectos laxantes en determinadas personas,por lo que es conveniente retirarla, además es muy encontrado en nuestro Perú gracias a la altura en el que está ubicado Incahuasi y por los mismo a la fertilidad de sus tierras. Sus altos contenidos de proteínas y carbohidratos lo hace un elemento muy importante en nuestra nutrición.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14%menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años. Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdodeben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.) hasta el consumo.

CAPITULO I
I. Objetivos Generales:
2.1. Determinar los parámetros de porcentaje (5%; 10%, 15%) de hongos en la elaboración del enlatado de carne de cerdo
2.2.Evaluar las características organolépticas que otorga el producto obtenido.
II. Fundamento Teórico
3.3. Hongos Comestibles
3.4.1. Origen
Suillus luteus, también conocido como boleto anillado[] o babosillo, es un hongo basidiomiceto del orden Boletales muy común en toda Europa. No tiene preferencia por ningún tipo de suelo, pero crece bajo las especies del género Pinus, donde se leencuentra con relativa frecuencia. El cuerpo fructífero aflora desde verano a otoño. Es una seta comestible, aunque la cutícula viscosa del sombrerillo puede tener fuertes efectos laxantes en determinadas personas, por lo que es conveniente retirarla. El epíteto específico "luteus" significa "amarillo". Todas las especies del género Suillus son micorrizas de coníferas. (Grünert & Grünert,...