Carne

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
La carne son las partes musculares procedentes de reses de abasto sanas e higiénicamente sacrificadas y que han sufrido un proceso de transformación bioquímica. Por carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bovinos, sanos e higiénicamente sacrificados y por extensión se incluyen aves, mamíferos, marinos y animales de corral.
[pic]CLASIFICACION:
Se clasifican en función de cuatro criterios:
Según la especie animal productora: carnes de bovinos, de caprinos, de ovinos, de equinos, de camélidos, y de cetáceos.
Según la clase de la canal: se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de viseras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patas y la cabeza lalegislación alimentaría tiene normas de calidad para las carnes de vacuno, porcino, y ovino, donde se especifica para cada caso los tipos de canales y los factores de clasificación y calidad.
Según la categoría: se entiende por categoría el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular:
Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumohumano:
• Frescas: lasque solo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas asu distribución y cuya temperatura de conservación no sea inferior a o grados.
• Refrigeradas: las que, además de las manipulaciones del faenado y oreo, han sufrido la acción del frió industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular unatemperatura superior al punto de congelación de los líquidos tisulares.
• Congeladas: las que han sufrido la acción del frió detal manera que la mayor parte de sus moléculas de agua ha pasado al estado de hielo.
• Defectuosas: las que proceden de animales fatigados mal nutridos o enfermos, y por ello presentan anomalías en sus propiedades sensoriales y nutritivas.
• Nocivas: las que sonportadoras de gérmenes, patógenos o de sus toxinas, de parásitos o algunas de sus formas de desarrollo etc. Y producen alguna enfermedad en el que la consume.
El código alimentario también contempla otras partes del animal no incluidos en el concepto de canal y que también se usan en la alimentación humana. Son los denominados despojos que comprenden: hígado, bazo, riñones, pulmones, corazón, sesos,glándulas, estomago, intestinos, patas, lengua y sangre.
Tenemos músculo liso, músculo estriado (esquelético y cardiaco).El músculo es el 35% del peso del animal, la unidad esencial del músculo es la fibra muscular que se compone de células alargadas. La fibra muscular está compuesta de filamentos que forman las mío fibrillas y el citoplasma. Este citoplasma en el músculo se llama zarco plasmaque contiene mitocondrias, glicógeno, gotas de grasa y los núcleos de las células.
Características generales de la carne:
-Color rojo y aspecto granuloso (rugoso) y fresco.
-Cualquier carne apta para el consumo debe tener un ph de 6.5
Las carnes se pueden clasificar en 3 grupos según el color:
-Carnes blancas: Son aquellas que proceden de animales jóvenes, ternera, lechal, cabrito, etc. Nose permite el consumo de animales recién nacidos por que tienen mucha agua y sus carnes no son digestivas.
-Carnes rojas: Son aquellas que proceden de animales adultos.
-Carnes negras: Son aquellas que proceden de animales sacrificados de forma violenta (caza).
Composición química: varía según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
-agua: 50 a75%.
-proteínas: 15 a 20%.
-grasa: 15 a 30%.
-hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
-minerales: 1%.
-vitaminas: escasas.
Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria dijestabilidad, sin en bargo,las proteínas de...