Carne

1. Introducción:
La carne es un componente principal de la dieta general desde el siglo 19. La carne es un alimento muy nutritivo, ya que contiene proteína de alta calidad, además de cantidades significativas de hierro y vitamina B. (Acosta, 2007).
La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto delproceso como del animal. Esto también es conocido como “Canal”.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. (Aberle, 2001). El consumo de carne está creciendo de forma global enconsonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.(Wikipedia, 2010).
En este contexto, carne puede ser definida como “el tejido muscular de animales sacrificados”. El otro tejido importante es la grasa.Otras partes comestibles de los animales sacrificados, son los órganos internos (lengua, corazón, hígado, riñones, pulmones, diafragma, esófago, intestinos) entre otros (sangre, tejidos suaves de los pies y cabeza). (FAO, 2007)
2. Fuentes de Carne:
La carne puede provenir de diferentes fuentes animales, entre ellas tenemos: bovinos, caprinos, ovinos, porcinos, aves y otros.
2.1. Carnes devacuno
La carne tiene un papel importante desde el punto de vista nutricional en la alimentación; su contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con moderación y variedad, como ocurre con cualquier otro alimento, sea beneficioso y no implique ningún problema de nutrición. (FEN, 2001),
La carne de vacuno se destaca por su buena cantidad de aminoácidos, proteínas de alto valor biológico,hierro de elevada biodisponibilidad y una notable cantidad de micronutrientes como el Zinc, magnesio, fósforo, selenio y vitaminas hidrosolubles (B12, niacina, ácido fólico). (FEN, 2001).
La carne de res no es solamente apreciada por su rico contenido de macronutrientes y micronutrientes, sino también por su buen sabor.
Fig. 2. Composición química de 100 g de carne de ternera, magra
Fig. 1.Composición química de 100 g de carne de vacuno (filete de lomo)

Fig. .3 Composición química de diferentes cortes en carne

2.2. Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por laproducción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividadesde pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán.[16] La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo. (Wikipedia, 2010).
La carne de ovino en relación al de otras especies explotadas por el hombre, goza de amplia aceptación y preferencia deconsumo, además de su textura, sabor y riqueza nutricional. (COVECA, 2004).

Fig. 5 Composición química de 100 g de carne de cordero (pierna)
Fig. 4 Composición química de 100 g de carne de cordero (chuleta)

Fig. 6 Composición química de 100 g de carne de cordero (paletilla)

La carne de cordero es un alimento proteico que se caracteriza por su aporte de proteína de alto valor biológico...