Carne

Aminoacidos
Los aminoácidos son las pequeñas porciones moleculares llamados monómeros los cuales unidos por medio de un enlace principalmente covalente (enlace peptídico) se unen para formar las proteínas.

En general su estructura se basa en la presencia de un carbono alfa (Cα), unido a un grupo carboxilo (COOH), un grupo amino (NH2), un hidrogeno (H) y una cadena lateral (R) que esespecifica para cada aminoácido.

Esta es la estructura que encontramos en los 20 aminoácidos que existen en las proteínas.

Existen varias clasificaciones en base a su grupo R, el más significativo esta en función de las propiedades de R. Se dividen en:

Carga neutra
· No polares (hidrofóbicos)
· Polares (hidrofílicos)
Cargados positivamente
Cargados negativamente

También se clasifican deacuerdo a su obtención en:

1. Esenciales: la carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos. En el ser humano, los aminoácidos esenciales son:
· Valina (Val)
· Leucina (Leu)
· Treonina (Thr)
· Lisina (Lys)
· Triptófano (Trp)
· Histidina (His)
· Fenilalanina (Phe)
·Isoleucina (Ile)
· Arginina (Arg)
· Metionina (Met)
No esenciales: son los que pueden ser sintetizados por el cuerpo, en estos encontramos:
· Alanina (Ala)
· Prolina (Pro)
· Glicina (Gly)
· Serina (Ser)
· Cisteina (Cys)
· Asparagina (Asn)
· Glutamina (Gln)
· Tirosina (Tyr)
· Ácido aspártico (Asp)
· Ácido glutámico (Glu)

Los aminoácidos, normalmente se nombran mediante símbolos de tresletras, aunque en la actualidad se ha adoptado usar símbolos de una sola letra para facilitar la comparación de las secuencias aminoácidas de proteínas homólogas.

Aminoácidos con grupos R no polares

Existen 8 a.a de este tipo: alanina, leucina, isoleucina, valina, prolina, fenilalanina, triptófano y metionina. Estos son menos solubles en agua que los polares.

Aminoácidos con grupos Rpolares

Son relativamente más solubles en agua que los no polares o neutros. La polaridad de la serina, la treonina y la tirosina se debe a sus grupos hidroxilos; la de la aspargina y la glutamina, a sus grupos amídicos y de la cistina a la presencia del grupo sulfhidrilo (-SH).

Aminoácidos con grupos R con carga (+)

Estos poseen seis átomos de carbono y mantienen su carga a pH 7. Aquí seencuentran la lisina, la arginina y la histidina. A pH 6 más del 50 % de las moléculas de la histidina, poseen un grupo R cargado positivamente, pero a pH 7 menos del 10 % de las moléculas poseen carga positiva.

Aminoácidos con grupos R con carga (-)

Los dos miembros de esta clase son los ácidos aspártico y glutámico, cada uno de los cuales posee un segundo grupo carboxilo que se hallacompletamente ionizado y por tanto cargado negativamente a pH 6 y 7.

CADENAS LATERALES HIDROFOBICAS

GLICINA (Gly, G)
Es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos. En el código genético está codificada como GGT, GGC, GGA o GGG.
Es el aminoácido más pequeño y el único no quiral de los 20 aminoácidos presentes en la célula. Su fórmula química es NH2CH2COOH y su masa es 75,07.La glicina es un aminoácido no esencial.

TRIPTOFANO (Trp o W)
Es esencial en la nutrición humana. Codifica con el codón UGG. Ayuda a promover la liberación del neurotransmisor serotonina, involucrado en la regulación del sueño, el placer, etc. Su fórmula molecular es C11H12N2O2 y su masa molecular es 204,23.

FENILALANINA (Phe)
Existe en forma de dos enantiómeros, la forma D- y la L-,dependiendo de su organización espacial. La cadena lateral característica de este aminoácido contiene un anillo bencénico, y es por tanto uno de los aminoácidos aromáticos.

VALINA (Val)
En el ARN mensajero, está codificada por GUA, GUG, GUU o GUC. Es esencial en la nutrición de los humanos, tiene como cadena lateral una cadena ramificada de hidrocarburos con tres átomos de carbono (isopropilo)....