Carnes curadas

INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmentedegradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,temperatura y pH.
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.
¿Qué es la carne?
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos parael consumo humano.

CARNES CURADAS
El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos muy antiguos.
El arte de preservar productos cárnicos ya ha hecho historia de conservación ha sido el resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado, se encontró que las carnes de corte se podían conservar al tratarlas con solución de sal oempacando en sal seca. La sal inhibe putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
Curado: Añadir sal o salmuera, con o sin azúcar, especia, nitritos u otros ingredientes a un producto de carne o ave.
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta delcerdo y pierna y pecho del vacuno).
PROCESO DEL CURADO
Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria cárnica resalta cuatro factores: conservación, sabor, color y suavidad. En años recientes ha surgido el quinto factor del rendimiento.
A continuación se describen estos factores tal como se aplican en la industria cárnica:
Conservación: Para conservar carne y ave, losmicroorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Existen varias etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento, y la adición de ingredientes para curado. Uno de los más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne.
Sabor: el sabor es otro factor que preocupaal empacador. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática.
Color: el siguiente factor a considerar es el color, su desarrollo su conservación de un color rojo estable es muy importante en las operaciones de curado y ahumado d la carne. El nitrito o nitrato de sodio o de potasio es el agentede curado utilizado para procesar carnes curadas.
Terneza: la terneza del producto también le importa al procesador. La terneza es más un problema en cuanto cortes de carnes de res. Con el método original del curado, el cual abarca largos periodos tanto el puerco como la res estaba excesivamente salado y duro.
Rendimiento: el empacador, por necesidad está muy interesado en el rendimiento de lascarnes y aves curadas. Los factores que afectan el curado son: fosfatos, humedad, tipo de cobertura, utilizada en la adición de materiales proteicos, proteína de plantas hidrolizadas y glumato mensodico también ayudaron a ligar agua dentro del producto
Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas...