carnes rojas informacion nutricional

CARNES ROJAS PARA UN CONSUMIDOR
INFORMADO
Christian Alvarado G.
Ingeniero Agrónomo, M.Sc.
calvarado@inia.cl
Adrián Catrileo S.
Ingeniero Agrónomo, Ph.D.

INIA Carillanca

REVISTA TATTERSALL, EDICIÓN 217 / JULIO – AGOSTO 2009

En la última década (1998-2008) el consumo de carne en Chile ha aumentado un
26% según señala un reciente estudio publicado por ODEPA (2009). En 1998 seconsumió un total de 64,5 kg per cápita, mientras que en 2008 esta cifra alcanzó los
81,3 kg, valor similar al de países desarrollados (82,3 kg) y muy por encima del
promedio mundial el cual, según FAO, llega a 42,1 kg per cápita al año.
Ahora bien, este comportamiento no es similar para los distintos tipos carne, así por
ejemplo, mientras el crecimiento en el consumo de carne de carne de cerdo yaves
fue de 58,9% y 34%, respectivamente, el consumo de carne de carne bovina cayó un
3%. Múltiples factores explican este fenómeno, entre ellos el más importante sin
dudas es precio final pagado por el consumidor. La industria de las carnes blancas se
desarrollado vertiginosamente en los 20 o 30 años, desarrollando economías de
escala e integrándose verticalmente. Otro aspecto que ha sidofuertemente
explotado por la industria es la asociación que existente entre alimento saludable y
carne blancas (especialmente carne de aves). Este aspecto ha sido muy poco
utilizado para promocionar la carne bovina y, sin lugar dudas, existen argumentos
ampliamente estudiados que sustentan el consumo de carne bovina como una
fuente nutricional saludable y incluso beneficiosa para la salud. Sucalidad no solo se
puede juzgar de acuerdo a sus características organolépticas como son el color,
terneza, jugosidad, “flavor” (olor y sabor), sino que también por sus características
nutricionales (aporte proteico, ácidos grasos, etc.) siendo estos atributos los que
serán discutidos en el siguiente trabajo y cómo ellos se relacionan con los sistemas
de manejo.

Valor nutricional de lacarne de rumiantes
Por un lado está el aporte de proteína, la cual es considerada de alto valor biológico.
Las proteínas estas constituidas de un número y secuencia específicos de
aminoácidos esenciales y no esenciales. Ocho aminoácidos son considerados
esenciales (leucina, Isoleucina, Valina, Treonina, Metionina, Fenilalanina, Triptófano y
Lisina, además de Histidina en niños). Cuando unaproteína proporciona aminoácidos
esenciales en la proporción que es requerida por el organismo entonces se trata de
una proteína con un “alto valor biológico”. En general se consideran proteínas de alto
valor biológico las de origen animal (carnes y lácteos) y de menor valor las de origen
vegetal tales como legumbres o cereales (British Nutrition Foundation, 2004)
El hierro por su parte, cumple unaserie de funciones esenciales en el organismo. Es
un componente esencial de la hemoglobina y, por lo tanto, es necesario para la
normal producción de sangre y el transporte de oxigeno, es necesario también para
el funcionamiento del sistema inmune y para el desarrollo neurológico del embrión.
Su deficiencia es uno de los problemas nutricionales más comunes en el mundo. Se
encuentra presentetanto en alimentos de origen vegetal como animal, sin embargo,
el hierro asociado a grupo Hem, encontrado en carnes y subproductos, es más
disponible y su absorción no es afectada por otros ingredientes de la comida. Por el
contrario, el hierro “no Hem”, de origen vegetal y el huevo, se absorbe en menor
proporción y, además, depende de la presencia de facilitadores (vitamina C) e
inhibidores,como proporción de hierro en la forma de mayor disponibilidad (70%), a
diferencia de carnes blancas, donde una alta proporción del hierro está asociado a
una fracción insoluble y solo un 30% de mayor disponibilidad.

El contenido de Zinc en carnes rojas es más elevado (4,2 mg/100g y 3,7 mg/100g), el
cual es más del doble del encontrado en carne de pollo o cerdo y el pescado solo
tiene...