Carnes Rojas




UNIVERSIDAD DEL SUR






Administración de la hospitalidad


3ºA


Navarro López Brenda Gabriela


Preparación de alimentos I




Carnes rojas
Estas deben su color rojizo cuando están crudasal pigmento llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos.

Carne de res:

Contenido nutricional de la CARNE DE RES
Contiene vitaminas del Complejo B.
Minerales: Fósforo, Hierro, Zinc.Proteínas: Citosina, Lisina, Metonina.

Descripción de la CARNE DE RES:
La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de un animal no menor a 3 años de edad y que pese 500 kg. Antes de su sacrificio, lacarne es de color rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto según la raza y alimentación de la res.

Una variedad de la carne de res es la de ternera la cual proviene de unanimal de no más de dos meses de vida, alimentado solo con leche materna y que pese no más de 120 kilos al momento del sacrificio.

Tipos

La carne de res se clasifica de acuerdo a la parte del animaldonde se obtiene, a continuación se muestran algunos ejemplos:

T-bone: Es un pedazo de carne obtenido junto con el hueso de la espalda, que al cortarse transversalmente tiene una forma de T. Puedecontar con tres costillas y la falda delgada se retira en línea recta. La carne de t-bone se encuentra entre el aguayón y el lomo.
New York: Proviene de t-bone al remover el filete, al grasa interna y loshuesos de la cadera.
Cuete: El cuete es un corte de pierna, es la parte trasera, justo enfrente de la cola de la res.
Aguyón: El aguayón de res es la zona detras de t-bone, para usarse se le quita lacadera deshuesada y la falda.
Filete entero con cordón: Para extraerlo se debe retirar primero la cadera y el lomo, por ser una zona de poco movimiento se considera como una de las más suaves de lares.
Falda externa: Es una zona posterior de los músculos abdominales de la res, no tiene grasa interna o externa.
Arrachera: Es el músculo abdominal interno sin grasa.
Chamberete: Es la parte de la...