Carnes Y Sus Productos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CIUDAD CONSTITUCIÓN

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ENSAYO
BRYAM VALDÉZ GUZMÁN
EDUARDO COLLINS ANGULO
JOSUÉ BAUTISTA MERINO

3IAM

08/11/12

ENSAYO
Carnes y sus productos
Según el código alimentario que los animales sacrificados de manera higiénica consumimos los músculos como son los: vacas, ovejas, cabras,cerdos, etc.… pero también a los animales de corral y mamíferos marinos. Estos tipos de animales son aptos para el consumo humano.
Dice que la carne esta formada por músculos esqueléticos, pero también la carne es un alimento que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales y contiene vitaminas del grupo B como el hierro, fosforo y calcio. La carne que se comercializa esta constituida pormúsculos de animales terrestres y las partes del ganado son el bovino, ovino y porcino. Pero se han clasificado las carnes como rojas y blancas, en categorías la roja es la que se encuentra en mayor cantidad y la blanca en menor que contiene mioglobina que es una proteína en el musculo esquelético y cardiaco.
La comercialización de la carne tiene 3 categorías: la primera es que casi sin desperdicio eltejido muscular, la segunda que con tejido conjuntivo y graso visible, la tercera es cuando hay mucha grasa y mucha porción no comestible, la grasa puede ser visible y no visible pero la grasa visible son las que están en el almacén que son los tejidos adiposos.
FUENTE DE CONTAMINACION
Se dice que la masa interna de la carne no contiene microorganismos en los ganglios linfáticos de los animalesde carne roja, se han aislado estafilococos, estreptococos, clostridium y salmonella.
Las practicas mas comunes en los mataderos eliminan los ganglios infaticos de las partes comestibles, pero sin embargo la contaminación mas importante son de origen externo y se produce durante la sangría, cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal como puede ser supiel, pezuña y pelo.
Se dice que los métodos de sacrificio humanitarios de sacrificio reciente aprobados ya sea mecánico, químicos o eléctricos que dan lugar por si mismo, que hay menos contaminación, pero cuando los cerdos y las aves se sacrifican por el método clásico que es por el cuchillo, las bacterias tienden a contaminar diversas partes del canal que es vehiculada por la sangre y linfa.
Enla superficie externa del animal, además de su flora existe un gran numero de especies de microorganismos del suelo, agua y mientras que el animal contiene los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo.
Otra forma por la que se pueden contaminar es por medio de intermediarios que es a través de los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal y también durante lamanipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones a través del transporte como en cajas u otros recipientes.
TIPOS DE ALTERACION MICROBIANA EN LA CARNE
Carne con coloración anormal es cuando cambian de color amarillento, lipoxantosis esto tiene una coloración amarillenta de la grasa por carotenos causa diversa en el ganado bovino y ovino.
LECHES Y SUS PRODUCTOS
La leche es líquidoobtenido en el orden higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Se considera leche a la que se obtiene fuera del periodo de parto.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados como; crema, manteca y quesos. La leche es un magnifico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos de los cuales unos son benéficos (bacteriaslácticas) y otros son alterantes.
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Es un excelente medio de cultivo por su elevado contenido en agua, ph casi neutro y riqueza e n alimentos microbianos. Poseen alimentos energéticos en forma de azucares, grasas y citrato. Por poseer azucares fermentiscibles ocurre una fermentación acida a cargo de las bacterias.
CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE
En grandes...