Carnes

Chuleta de cerdo, salsa “charcutiere” papa puré

Ingredientes:
La base
5 X 200 gr. de chuleta de cerdo
40 gr. mantequilla
40 ml aceite

Salsa
80 gr. de cebolla
200 ml de vino blanco
400 ml de demi-glace
20 gr. de mostaza
40 gr. de mantequilla
80 gr. de pepinillos agrios

Guarnición
500 gr. de papas
200 ml de leche
40 gr. de mantequilla

Sal de grano
Pimienta
Nuez demoscada

Tecnicas:
La base
Desgrasar, cortar y aplanar las chuletas si es necesario
Reservar en el frío

Cocción de las papas
Lavar, pelar y cortar en trozos grandes las papas, lavar de nuevo
Cocer en agua (fría) y sal de grano, tapado, de 25 a 30 minutos

Guarnición de la salsa “charcutiere”
Pelar, lavar y “ciseler” la cebolla
Cortar los pepinillos en julianas
Blanquearlos si están muyácidos

Elaboración del puré
Poner la leche a hervir
Verificar la cocción de las papas, escurrir
Procesar las papas (en molino preferiblemente)
Regresar a la lumbre a fuego bajo y mover con una espátula de madera
Agregar la mantequilla poco a poco, después añadir la leche (caliente) poco a poco hasta la consistencia deseada
Verificar la sazón, colocar en un bowl, meter un poco de leche ymantequilla encima para que no se forme una costra
Guardar en el baño Maria

Cocción de las chuletas
Salpimentar y saltear la carne con mantequilla y aceite
Cocer a fuego medio durante 5 a 6 minutos de cada lado
Quitar de la sartén y reservar sobre una rejilla, tapado (con un plato)

Elaboración de la salsa
Desgrasar la sartén un poco si es necesario
Agregar la cebolla ciseler y sudar sincoloración
Desglasar con el vino blanco, reducir
Agregar el demi glace y terminar la salsa a fuego bajo durante unos minutos
Quitar del fuego y agregar la mostaza, mover
Colar con el chino
Agregar la juliana de pepinillos y montar la salsa con la mantequilla
Verificar la sazón (se puede guardar a baño Maria)

Técnicas bases:
Preparación y cocción de la carne blanca
Preparación de lasverduras
Cocción a la inglesa
Elaboración de un puré de papa
Elaboración de una salsa “corta”

Coq au vin

Ingredientes:
Marinada:
1 gallo o 1 pollo
1 cebolla
1 zanahoria
4 bayas de enebro
Pimienta
Clavo
1 diente de ajo
1.7 l de vino tinto
40 ml de brandy
30 ml de vinagre
1 bouquet garni
Aceite
40 g de harina
700 ml de caldo de pollo
160 g de tocino ahumado
150 g de cebollas decambray
Azúcar
Mantequilla
120 g de champiñones
Croutons:
3 rebanadas de pan de caja
120 ml de mantequilla
Perejil

Preparación:
Estirar, flamear y quitar las plumas
Cortar en ocho
Para la marinada:
Lavar todas las verduras
Cortar en mirepoix
Poner todos los ingredientes en un cuenco que no sea metálico
Añadir el pollo, tapar y dejar toda la noche en refrigeración
Sacar los trozosde pollo y secarlos
Colar la marinada y reservar los trozos sólidos y el líquido por separado
Precalentar el horno a 200° C
Saltear el pollo a fuego alto con un poco de aceite, empezando por el lado de la piel, hasta que se dore muy bien por todas partes
Añadir las verduras y las hierbas de la marinada reservadas
Cocer 5 minutos, hasta que se ablande, removiendo algunas veces
Retirar elexceso de grasa
Espolvorear con la harina y mezclar bien
Añadir la marinada, el caldo caliente y sazonar
Cubrir con papel encerado y una tapa
Hornear durante 45minutos, hasta que esté bien cocido
Bajar la temperatura del horno
Pasar el pollo a una cazuela limpia, colar la salsa y espumar el exceso de grasa
Rectificar la sazón
Verter la salsa sobre el pollo y regresarlo al horno paracalentarlo
Aparte en otra cazuela cubrir el tocino con agua y llevarlo a ebullición
Escurrir y lavarlo con agua fría y quitarle la corteza
Cortarlo en trozos pequeños (ladrons) y dorarlos en muy poco aceite
Poner las cebollas en un coludo, azúcar y mantequilla clarificada, y cubrir con agua
Cocer a fuego lento hasta que se evapore el agua y las cebollas estén tiernas (si hace falta agua se puede...