Carnes

LAS CARNES

• El Cerdo:

← Es un animal mamífero domesticado y pertenece a la familia de los suidos.
← Es el única especie que se cría con un solo propósito “producir carne “
← Es unas de las carnes mas consumidas del mundo.
← Tiene la ventaja que se puede aprovechar todo el cuerpo del animal.
← Están magníficamente adaptados para la producción de la carne.
←Crecen y maduran con rapidez
← Tienen un período corto de gestación que dura aprox.114 días
← Pueden tener camadas numerosas
← Se cree que desciende de la cruza de dos especies de suidos una de Europa y la otra del sureste asiático.
← Se cree que se domesticaron alrededor de unos 9000 años.
← Los primeros fueron los chinos, seguidos de los europeos y mas tarde enAmérica por Cristóbal colon y los expedicionarios que la introdujeron.

Ventajas del Cerdo:

← Se aprovecha Toda la carne
← Se fabrican subproductos:(paté, jamones, etc.)
← La piel :(cuero de zapatos, guantes, maletas,)
← Fabricación de jabón
← Grasas comestibles
← Hormonas como la insulina que se extrae de la glándula pancreática
← Etc.

Partes del Cerdo:Cortes del Cerdo:

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Chuleta:
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Costillar:
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Paleta:
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Pernil de Mano
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Manos de Cerdo
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Patas de Cerdo
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Rabo
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Cabeza
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Algunos Reglamentos Sanitarios de Uso Diario:

← ARTÍCULO 270.-
La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. Elolor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos
← ARTÍCULO 269.-
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos lostejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274. 11 12

• Vacuno:

Carne:Es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado, vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos.

Ganado vacuno:
  Nombre común de los mamíferos herbívoros domesticados del género Bos, de la familia Bóvidos, que tienen gran importancia para el hombre, quien obtiene de ellos carne, leche, cuero, cola (Pegamento), gelatina y otrosproductos comerciales.
← El ganado para carne se ha seleccionado para su producción, y muchas razas se han desarrollado o adaptado para condiciones especiales. Las principales razas de ganado para carne son la Hereford, la Hereford sin cuernos, la Aberdeen-Angus, la Charolesa, de origen francés, pero que hoy se encuentra en México y Estados Unidos, la Brahman y la Simmental.
← La carne es unalimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio.
← Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.
← La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Loscortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.
← La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble propósito especialmente...