Carnes

Dr. César Augusto Lerena *

Referencias a tener en cuenta en la lectura del ar tículo:
© Código Alimentario Argentino.
Reglamento de Inspección Decreto 4238/68 y modif icatorias

®

BR OM AT OLOGÍA

La elaboración de jamones y af ines
Según el Decreto 4238/68, el Código Alimentario Argentino y las normas conjuntas del Mercosur
comparadas, concordadas y comentadas.

I. Generalidades(® 15.1 - Dec. 6326, 18.9.72) «Se entiende por salazón, los
órganos, trozos de carne o de tejido adiposo que han sufrido
un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a
elaborar; la salazón a que se someten los productos puede ser
seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración
puede concluirse con elahumado».
También puede utilizarse una combinación de ambas (húmeda y seca).
Es un método sencillo y económico que se aplica para la
conservación especialmente de carnes de cerdo (jamón, tocino), vacuna (tasajo) y pescados (bacalao, anchoita). La salazón se usa poco para los ovinos porque la carne pierde demasiado líquido y queda muy f ibrosa.
La sal que se utiliza para la salazón de carnes seobtiene de
salinas o el mar. Está compuesta en más del 77% por cloruro de
sodio; hasta un 11% de cloruro de magnesio, además de sulf atos de magnesio, calcio y potasio y pequeñas cantidades de sales de bromo, cobre, hierro, yodo, etc. Debiendo, en todos los
casos usarse sal tratada.
La sal actúa absorbiendo una par te del líquido muscular,
produciendo una deshidratación (del orden del 10-15%),según
la composición de la salmuera y oreo de las carnes; priva a los
gérmenes de la humedad necesaria para su nutrición y, provoca
al mismo tiempo, una acción química sobre los tejidos que crea
un medio estéril dif icultando el desarrollo de los gérmenes.
En general en la concentración utilizada en las carnes crudas curadas, la sal común no es bactericida, actuando como
bacteriostática paraalgunas especies: La toler ancia de los microorganismos a la sal común es muy variable; por ejemplo, el
crecimiento de algunos se inhibe con un 2% de sal, mientras
que otros crecen en soluciones saturadas. Los microorganismos
sal-tolerantes se multiplican en concentraciones salinas altas y
bajas; los halóf ilos obligados sólo crecen cuando la concentración de sal es mayor del 10%. Losmicroorganismos halotolerantes son los micrococos, Sarcina, algunos espirilos y vibrios,
flavobacterias y estirpes de lactobacilos, que se desarrollan en
los alimentos salados.(1)

La salazón seca se realiza por frotamiento de las piezas con
sal y el apilado de estas intercaladas y tapadas con sal.
La húmeda se realiza mediante la inmersión de las piezas
en una salmuera estéril (cocción superior a los100° C) concentraciones de hasta el 25% de sal que impide la veget ación de
los gérmenes sin destruirlos. En una solución del 6,5% al 12%
de sal (menor pH menor concentración salina) se detiene el crecimiento de los anaerobios obligatorios (bacillus botulinus) pero los f acultativos siguen vegetando. Los bacilos no prosperan
en una solución de sal al 15%; los cocos por el contrario puedencultivarse, mostrándose los gérmenes de la putrefacción
más sensibles a la acción de la salmuera.
La salmuera debe ser incolora, salada, gusto f inal dulce
cuando contiene azúcar, de una densidad de 1160 a 1210 y reacción ácida al papel tornasol cuando es fresca. A una fórmula
conteniendo sal en 100 litros de agua podría agregarse 0,400Kg
de salitre y 0,500Kg de azúcar.
El salitre o Nitrato dePot asio es una sal que se utiliza casi
siempre en seco o en solución con el cloruro de sodio, dando a
las carnes una coloración rosada agradable. Debe emplearse en
una proporción del 0,01 con relación al cloruro de sodio y, en
grandes proporciones o dosis es irritante y tóxico.
Como se ha dicho, el nitrito y el nitrato se emplean como
agentes de curado para impar tir a los productos...