carnico





Docente:
BIOQ. Rafael Median Chi

CARRERA:
Ingeniería en Industrias Alimentarias


Materia:
Cárnicos


SEXTO SEMESTRE



adrián rodríguez periañez






CONVERSIÓN DEL MUSCULO EN CARNE


La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que son adecuados como alimento. Esos tejidos tienen una influencia fundamentalen las características de la carne, pero éstas son sobre todo el resultado de las complicadas transformaciones químicas, bioquímicas y físicas de los músculos que se originan con la muerte del animal.

El músculo no se convierte en carne repentina- mente al detenerse sus funciones, esta conversión implica una serie de cambios continuos en el metabolismo de las células musculares así como en laestructura de sus proteínas, que se producen en un periodo de varias horas o aun de días y se caracterizan por una disminución del pH, el agotamiento del ATP, el decrecimiento de la temperatura del músculo, el establecimiento de la rigidez cadavérica o rigor mortis. También, posteriormente, tiene lugar una fase muy variable de resolución del rigor llamada maduración, los efectos combinados de estosfenómenos producen unas nuevas condiciones intracelulares que son diferentes de aquellas encontradas en la fibra muscular viva y determinan en gran medida las principales características organolépticas y tecnológicas de la carne.

Al sacrificar un animal, su desangramiento marca el inicio de los cambios post mortem, cesa el flujo sanguíneo y, en consecuencia, el suministro de oxígeno ynutrientes exógenos (glucosa, ácidos grasos, aminoácidos), es decir, de las fuentes esenciales para producir energía en las células musculares. También cesa el transporte de productos de desecho fuera de las mismas. Simultáneamente desaparece la regulación central, tanto nerviosa como hormonal, quedando así en cada fibra muscular una regulación exclusivamente local. Se desordena entonces el metabolismocelular, que queda limitado sólo a una parte del metabolismo energético que ocurre in vivo, como un mecanismo homeostático que trata de estabilizar la temperatura y la integridad de la estructura celular contra la tendencia espontánea a la degradación, o sea, que trata de mantener las células en un estado comparable al que tenían en el músculo vivo.

En el músculo sólo hay una reserva limitada deoxígeno, aquel enlazado a la mioglobina, que se agota rápidamente en la cadena respiratoria (dura aproximadamente 3 minutos) y como su suministro ha cesado con el desangramiento, deja de funcionar la vía aerobia del metabolis- mo energético a través del ciclo del ácido tricarboxílico y del sistema de transporte de electrones. La actividad enzimática se mantiene prácticamente inalterada y se imponenlas vías anaerobias, fundamentalmente la glucólisis, de manera similar a cuando el animal vivo carece temporalmente de suficiente oxígeno para la fosforilación oxidativa durante los periodos de intenso ejercicio físico

El músculo ahora depende de sus reservas energéticas: fosfato de creatina (CP), que es un compuesto intermedio de elevada energía, y glucógeno para regenerar el trifosfato deadenosina (ATP) gastado con el fin de mantener la homeostasis. Los sistemas de resíntesis de ATP del músculo son capaces inicialmente de refosforilar el difosfato de adenosina (ADP), que es lentamente liberado hacia el sarcoplasma desde los sitios activos de la miosina por la actividad constante de la ATP-asa no contráctil de la miosina (enzima responsable de man- tener el tono muscular en reposo yla tempera- tura corporal) y por la actividad de la ATP-asa del retículo sarcoplásmico

Efecto Rigor mortis: Conjuntamente con estos cambios ocurre una lenta despolarización de las membranas de las fibras musculares que permite una salida gradual del Ca2+ del retículo sarcoplásmico (RS) al espacio miofibrilar, y también se ha plantea- do que de las mitocondrias.






Se puede decir que...