Carnicos

Morcillas: Elaboración de Embutidos de Sangre
Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad,sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera.

La sangrecontiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre.
Puede constituir un buen producto para la venta artesanal.
La elaboración de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casasespecializadas. También se la consigue en polvo, por kilo.

> Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas

La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación.
Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su composición. Es unexcelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. Los métodos utilizados en la industria para la conservación de la sangre, tales como el salado, la congelación, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras.

La conservación de lamorcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación.
Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ, hayque vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración del almacenamiento.

El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, elácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas.
La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Estacoloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico.

Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas.

Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color.
La consistencia (sobre todo la firmeza alcorte) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición de la corteza (cuero del cerdo – colágenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto....