Carnicos

Operaciones Unitarias
En el procesamiento y elaboración en la industria de los productos cárnicos se realizan una serie de operaciones; la obtención de cualquier derivado de la carne exige unas técnicas o procesos comúnmente usados, que se requieren para garantizar la calidad y obtención de un producto. Sin ser específicos de ningún proceso de transformación, lo que se quiere es generalizar laimportancia que tiene cada uno de ellos en la industrialización de la carne y sus derivados.

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Es el mise en place o prevenir que todos los ingredientes, insumos, equipos, utensilios y demás cosas utilizadas en la preparación de los diferentes productos, estén funcionando, en cantidad suficiente, que no falte nada, en buen estado de calidad; para no encontrar másadelante ningún tropiezo.
También debemos mencionar la recepción de la materia prima de todos los ingredientes y en especial de la carne a la cual se le realiza una serie de pruebas físico – químicas y biológicas conocidas comúnmente como pruebas de:
- Prueba de frescura
- Análisis organolépticos
- Acidez y pH
- Capacidad de retención de agua
- Capacidad emulsificadora
En esta fase serealiza la selección y limpieza de materia prima que consiste en limpiar las carnes y grasas de hematomas huesos (deshuese), tendones, sangre coagulada, etc.; como la revisión de ingredientes que estén libre de impurezas, humedad, entre otros.

CORTE
Fraccionar las carnes y grasas por separado en tiras finas, o cubos no muy grandes, con el fin de facilitar el trabajo del molino.

MARINADO OSALMUERADO
Hay algunos productos que en su elaboración se someten a un marinado con salmuera o sal seca ambas aromatizadas o no, ya sea por contacto directo, inyección, inmersión o mixta; para mejorar sus características físicas, químicas y biológicas (microbiológicas), el tiempo de salmuerización está determinado por el tipo de producto, tamaño o peso de la pieza, utilización de sales de nitro ono, grado de salinidad o concentración (º Baume), temperatura a la cual se realiza esta operación (preferiblemente refrigeración).

MOLIDO
Para la elaboración de los diferentes productos cárnicos, no todos, se necesitan de cierto grado de granulosidad, que solo se obtiene al pasar las carnes y grasas por separado en el molino (eléctrico o manual), y por la acción de sus cuchillas y discos dediferente diámetro nos da estas características. Este proceso es preliminar para facilitar el cutteado en los productos tipo emulsión.

CUTTEADO
Es el trabajo de picar o cortar más las carnes y grasas hasta obtener una pasta pegajosa, homogénea y fina. El objetivo de esta fase es mezclar y distribuir grasas, carnes, aditivos y especias de manera homogénea. El cutteado no debe ser muy largo,para evitar embarramientos (emulsión viscosa), este depende del producto a obtener o la pastosidad (textura) final.

MEZCLADO
El principio fundamental de esta fase es homogenizar la mezcla y producir una pequeña cantidad de emulsión que ayudará a cohesionar la pasta en los productos. Este proceso se puede realizar de forma manual o mecánica (equipo especial), en ambos casos las carnes ygrasas se introducen en un recipiente con el fin de entremezclar homogéneamente esta con los demás ingredientes o sustancias que se adicionan de acuerdo a instrucciones diferentes para cada producto a elaborar. En el caso de usar cutter esta etapa se realiza en este equipo y también se debe llevar un orden de mezclado de acuerdo al producto a desarrollar.

. BATIDO
Proceso especial de los jamonespuede ser manual o mecánico (masajeadora), consiste, en ambos casos, masajear o girar la carne a la vez que se golpea, para extraer lo mayor posible las proteínas miofibrilares del músculo, incorporando las soluciones e ingredientes (salmuera) y obteniéndose una pasta “chiclosa” característica de estos productos.

. EMBUTIDO
Es la fase en que ponemos la pasta cárnica y/o emulsióncárnica ya...