Carnicos

INFORME N°1
EVALUACION DEL RIGOR MORTIS DE UN POLLO

INTRODUCCION

En este presente informe daremos a detallar de manera concreta todos los pasos que se han de realizar de la recepción de unpollo hasta el rigor mortis. Durante el proceso aplicaremos una BPH y BPM, usando los materiales correspondientes bajo la inspección del Ing. Calixto Vargas.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
*Identificar el pH último de la carne de pollo teniendo como resultado un pH reducido.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
* identificar las propiedades sensoriales de la carne de pollo.
* Comprender lasdiferentes reacciones moleculares (bioquímicas) que sufre la carne de pollo desde la matanza hasta el rigor mortis.

MARCO TEORICO

RIGOR MORTIS
Etapa después de la muerte del animal otambién llamada rigidez calaverica, los músculos se vuelven rígidos, se quedan sin energía, se contraen, desciende el pH y agota el ATP formando actomiosina, disminución en la CRA.
El tiempo deaparición del rigor mortis depende de la T° (en el pollo es de 2 a 4 h.), de las reservas de glucógeno, de los niveles de ATP, de la especie y del estado en que se encuentra el animal.
El pH ultimo dainicio al rigor mortis es próximo a 5.9

MATERIALES Y METODO:
* pH metro
* Cuchillo
* Tinas
* Ollas
* Cocina industrial

pH recepción: 6.28
METODO:
Golpe en la parte delcuello

Con ayuda de un cuchillo en el cuello del animal

Cuidadosamente con el fin de facilitar el desplumando

Manualmente

Despojo de menudencias

pH ultimo : 6.41

PARTE EXPERIMENTAL* Se calentó el agua a T° entre 85° y menor de 100°C con el fin de hervirla.

* Insensibilización del animal la cual no hubo.

* Corte y desangrado (se cortó del pescuezo) y se le alzo parael desangrado.

* Se llevó al animal para un escaldado en el agua hirviendo y así facilitar el desplumado

* Desplumado del ave manualmente.

* Se realizó la evisceración en la cual...