carnicos




PLAN DE CALIDA PRODUCTO CARNICO: HAMBURGUESA__________________________________
Etapa del proceso
Descripción
Variables a medir
Recursos, equipos, materiales
Método, técnica oespecificación
Frecuencia
Parámetros de aceptación
Referencia normativa
Responsable
Recepción de MP
Carne semimadura, refrigerada Grasa, tocino de cerdo, agua, agua hielo, especias, condimentos, papelparafinado.
PH, temperatura, Tejido miofibrilar(peso), textura, jugosidad, potable
Potenciómetro, Termómetro, Balanza, Los sentidos.
Medición pH manual, Observación, tacto y pesado manual.
Al inicioSemimadura, Ph 5 a 6.2, refrigeración de 2 a4 días, Tocino de cerdo: suave jugoso.
Agua temperatura ambiente y helada, sal, condimentos y especias frescos.
NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983decreto 3075 en el capítulo I instalaciones y equipos y utensilillos
Olga gomez
Selección y clasificación
Limpieza interna y externa.
No sustancias extrañas, hueso o mugre.
Tabla cuchillo y agua.Lavado y selección manual.
Al inicio, antes del pesaje.
Sin mugre, huesos, sangre, u objetos ajenos a la carne.
Decreto 3075/1997
Olga gomez
Pesaje
Tomamos cada tipo de carne y pesamos poraparte, incluyendo la grasa de cerdo.
Peso en gramos
Balanza, o báscula.
Se pesó manualmente en la balanza.
Al inicio, antes del arreglo.
Se pesó, después de la selección y clasificación, sin ningúnresiduo extraño.
NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983, Decreto 3075, equipos y utensilios.
Olga gomez
Arreglo
Después de pesada se procede a cortar y trocear.
Se toma la longitud.
Carne, cuchillotabla.
Secorta y trocea manualmente, y se observa que su longitud sea más o menos la misma entre uno y otro cubo de carne.
Después del lavado, clasificación.
5 a 10cm de longitud los cubos de carney grasa de cerdo.
NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983, Decreto 3075, equipos y utensilios. Decreto 3075/1997
Olga gomez

Pesaje según formulación
Se pesan los demás ingredientes de acuerdo a la...