carnicos

Práctica Nº 03

ELABORACION DE HAMBURGUESA



I.- OBJETIVOS:
- Conocer el proceso para la elaboración de hamburguesas.
- Identificar las condiciones en las que se realiza la hamburguesa.
- Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
II.- FUNDAMENTO:
La mayoría de alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta son el producto resultante de una serie de manipulaciones más omenos intensas de los productos alimenticios, con el fin de asegurar su higiene, mejorar sus cualidades organolépticas y facilitar al consumidor su preparación y consumo.
El estilo de vida que llevan muchas personas las obliga a recurrir a diversos métodos para agilizar sus quehaceres cotidianos. La comida es lo más urgente y
por eso en el mercado existen diversas opciones quegarantizan alimentos
nutritivos que pueden prepararse en un abrir y cerrar de ojos.
Estos productos suelen estar compuestos por carne, especias, conservantes, etc.;
y que sumadas a la correcta manufactura, le permiten un mayor tiempo de conversación.
La elaboración de estos productos incluye las siguientes operaciones principales
que son, la molienda, mezclada y la congelación. La congelación delproducto influye en la conservación de este, por lo tanto se realiza generalmente a temperaturas de 5°C.

III.- MATERIALES Y METODOS:
3.1 MATERIALES: Materia prima:
- Carne de pollo, res o cerdo molida: 500g.

Insumos:
- Sal : 9g
- Glutamato monosódico : 5g
- Aglutinante: 2g.
- Maizena: 12g.
- Ajos: 6g.
- Pimienta en polvo: 5g.
- Comino: 3g.
-Huevos: 1

Materiales y equipos:
- Cuchillos
- Procesador de alimentos o molino de carne.
- Recipientes plásticos.
- Bolsas plásticas.
- Planchador
- Cortador
3.2.- Método:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO




Carne

↓

Selección

↓

Cortado

↓

Molienda

↓

Laminado y Cortado

↓

Conservación

IV.-RESULTADOS:

4.1 Cuadro de resultados de la evaluación sensorial.

Color
olor
sabor
Apariencia General




V. CONCLUSIONES:

5.1. De los objetivos: VI.- CUESTIONARIO:
6.1.- ¿Cuál es la finalidad de agregar maizena durante la preparación?
6.2.- Qué defectos puede presentar este producto durante el almacenamiento?
6.3.- ¿Qué tipo de envase se puede emplear para laconservación de hamburguesas?
6.4.- Si se adiciona huevo a este derivado cárnico ¿Con qué finalidad se la haría?
Practica N° 04

ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHO (CHORIZO)

I. INTRODUCCCION.

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, quese desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoydía los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y seconsume sin tratamiento térmico.


I.

OBJETIVOS:





Conocer y aplicar la técnica de elaboración de embutidos crudos no fermentados. Evaluar las características físico sensoriales que presenta el producto obtenido.

II.


FUNDAMENTO:

2.1 Embutido.
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de...