Caseina

Kappa Caseína: Optimización de la leche en la producción de quesos.
25371381105923Las caseínas son la fracción proteica de los sólidos de la leche, estas constituyen una parte considerablementeimportante de la leche ya que intervienen en los procesos de producción de derivados lácteos y en la nutrición de animales lactantes, las caseínas están divididas en 4 grupos diferentes la Alfa S1, AlfaS2, Beta y Kappa.
La Kappa caseína es la proteína que más importancia posee en los procesos de producción de quesos, ya que su función es agrupar a las demás proteínas y además a los minerales engrupos llamados micelas que flotan en la leche. Cuando hablamos de Kappa caseína no solo hablamos de mayor cantidad de queso por litros de leche, si no que además hablamos de un mejoramiento de lacalidad de nuestros derivados ya que esta misma proteína define el vigor del coagulo de leche.
La Kappa Caseína forma una pared entre las proteínas y los contenidos acuosos de leche, y dada la cargaeléctrica de la proteína en su parte exterior las micelas se mantienen flotando en la leche y además separadas de las demás.
Al momento de la preparación del queso el cambio en el pH de leche consecuentecon la adición del cuajo, cambia las cargas eléctricas de la proteína y hace que esta se rompa; haciendo que todo su contenido sea sensible a la precipitación empezando a formar el coagulo de leche.Cuando la leche de nuestro hato es rica en Kappa Caseína, las micelas son de menor tamaño y mayor abundancia, dando como resultado que perdamos menos sólidos en el suero resultante del proceso defabricación de queso.
La presencia de Kappa caseína en la leche está determinada principalmente por la codificación genética del animal, en el caso de esta proteína las vacas que contienen alelos ABpara producción de kappa caseína producen mayor cantidad de ella en la leche.
Además del factor genético, la presencia de la kappa caseína en la leche también se encuentra influenciada por las...