cata

Antes de empezar con la cata debemos tener algunos conocimientos previos para poder dar seguimiento a cada uno de los pasos que realizaremos en la cata de cerveza.
Para empezar, ¿Qué es un cerveza? Es una bebida alcohólica de sabor amargo, obtenida por fermentación y en la que intervienen principalmente cebada, agua y lúpulo.
Como muchos descubrimientos, su invención pudo haberse dado poraccidente, pues la cerveza y el pan comparten ingredientes comunes, pero en diferentes proporciones. Si a la mezcla de harina y agua le agregas más harina y la dejas fermentar, obtienes pan; pero si a la mezcla añades más agua que harina y la dejas fermentar, lo que obtienes es cerveza. De manera simplificada podríamos decir que la cerveza es pan líquido pero con un poco de alcohol.
¿Quéingredientes lleva una cerveza? En su estado más básico la cerveza se elabora con agua, malta de cebada y lúpulo. De hecho es lo único que permite usar la famosa Ley de Pureza de la Cerveza Alemana (Reinheitsgebot).
¿Qué aporta cada ingrediente base a la cerveza? Empecemos por la cebada. Consideremos que para que suceda la fermentación es necesario que existan azúcares que serán comidos por las levaduraspara producir alcohol y gas carbónico. Debido a que la cebada en grano crudo no libera sus azúcares con facilidad, es necesario maltearlo; es decir, forzar a que empiecen a germinar las semillas y cuando alcancen el desarrollo deseado, entonces se hornean con el fin de tostarlas. La temperatura usada en el horno determina qué tanto se tuesta la malta, por lo que a baja temperatura se obtiene maltaclara, y aumentando el tostado se llega a obtener malta más oscura, pudiendo ser hasta de color negro. Seguramente ya lo dedujiste: por una parte el grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza; por otro lado, la malta determina los aromas y sabores a cereales, dulzones y torrefactos que encontraremos en ella.
Pasemos ahora al lúpulo. En realidad lo que se usa de esta planta es laflor sin fecundar, la cual, además de tener un efecto antibiótico en la cerveza, es la responsable de equilibrar el dulzor de la malta agregando su sabor amargo y sus propios aromas.
Ahora hablemos del agua, la cual puede formar entre el 85% y el 92% de una cerveza. Tan importante es el vital líquido en la elaboración, que en las cervecerías los encargados de calidad además de verificar quecumpla con las propiedades químicas y bacteriológicas requeridas, catan el agua para determinar si sus características organolépticas son adecuadas para la receta particular que usarán. Los minerales necesarios en el agua para cerveza son el calcio, los cloruros y los sulfatos, los cuales ayudan a disminuir el color y lo turbio de la cerveza, refuerzan el amargor del lúpulo y el dulzor de la malta, ydan una textura más plena.
Finalmente nos referiremos a las levaduras, esos fabulosos hongos sin los cuales la cerveza no sería lo que es. Las levaduras, como ya se mencionó antes, producen el alcohol y el gas carbónico que se refleja en las burbujas que tiene una cerveza.
Y no sólo eso sino que también existen algunos aromas y sabores que son causados por las levaduras, como lo veremos másadelante. Una de las formas de clasificación más importantes de las cervezas es debido a las levaduras: las cervezas tipo Lager y las cervezas tipo Ale. Para las cervezas tipo Lager se usa una especie de levadura llamada Saccharomyces uvarum la cual actúa a temperaturas de entre 7°C y 13°C, por lo que se les llama cervezas de baja fermentación. Para las cervezas tipo Ale, la levadura usada es laSaccharomyces cerevisiae, la cual hace su función entre temperaturas de 12°C a 24°C, por lo que son llamadas cervezas de alta fermentación.
Actualmente en el mundo el 90% de las cervezas que se elaboran son tipo Lager. Es por esto que las cervezas tipo Ale son consideradas como especialidades, con una mayor graduación alcohólica y un mayor grado de complejidad en aromas y sabores; son elaboradas...