caña de azucar

Proceso de obtencin de la caa de azcar HYPERLINK l DESH Deshidratacin HYPERLINK l caliente Deshidratacin por Aire Caliente HYPERLINK l MECAN Mecanismo de la Deshidratacin HYPERLINK l DESHHIDRATAD Deshidratadores de Aire Caliente HYPERLINK l EFECT Efectos Sobre los alimentos HYPERLINK l RESUM Resumen del Proceso de Fabricacin de Azcar de Caa Crudo HYPERLINK l ALGUN AlgunasDefiniciones Generales de la Caa de Azcar HYPERLINK l ALMACEN Almacenamiento a Granel del Azcar Refinado HYPERLINK l ENVASES Envases HYPERLINK l BIBLIO Bibliografa Deshidratacin Consiste en la eliminacin del agua e un alimento en forma de vapor mientras este est siendo calentado. Se define como aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, porevaporacin, aplicando calor. El objetivo principal de la deshidratacin consiste en prolongar la vida til de los alimentos por reduccin de su actividad de agua. La deshidratacin reduce tambin su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve tambin para poner alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cmoda utilizacin. La deshidratacinaltera en cierto grado, tanto las caractersticas organolpticas, como el valor nutritivo de los alimentos. Deshidratacin por Aire Caliente La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua que contiene, que se expresa como (humead absoluta), (HA) en kg humedad relativa (HR) en porcentaje, que representan la relacin existente entre la presin parcialdel vapor de agua en el aire y la presin de vapor de saturacin a la misma temperatura multiplicado por cien. Mecanismo de la Deshidratacin Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento hmedo, su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin, con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. El agua escapa de la superficie de losalimentos por los siguientes mecanismos Por capilaridad. Por difusin, provocada por las diferencias en las concentraciones de solutos entre las distintas partes del alimento. Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre las superficie de los componentes slido del alimento. Por difusin gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del alimento. Deshidratadores de AireCaliente Son unas instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja. Estas instalaciones posee una gran capacidad de deshidratacin y son baratas de adquisicin y de funcionamiento. Efectos Sobre los alimentos Textura La principal causa de alteracin de lacalidad de los alimentos deshidratados por estos sistema reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los alimentos adecuadamente encaldados las prdidas de texturas estn provocadas por la gelatinizacin del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durante la deshidratacin. Bouquet y Aroma Elcalor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratacin, sino tambin la prdida de algunos componentes voltiles del alimento. La intensidad con la que esta prdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de slidos en el alimento, as como en la presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de agua. Color La deshidratacin cambia lascaractersticas de la superficie de los alimentos y por tanto su color y reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, estn producidos por el calor y la oxidacin que tienen lugar durante la deshidratacin. Por lo general, cuanto mas de largo es el proceso de deshidratacin y mas elevada la temperatura, mayores son las prdidas de estos pigmentos....