Cebollas

CriadillasTambién denominadas turmas. Son los testículos de ternero y cordero fundamentalmente. En ningún caso sirven para alimentación los testículos de sementales. En el mercado se encuentranfrescas y congeladas.El grado de frescor viene dado por una textura firme y un sabor suave |

Higado
El mejor considerado es el de ternera que se caracteriza por ser corto, grueso y formado de unasola pieza de color pálido y tejidos resistentes. Le sigue el de cordero, formado por dos lóbulos, de color mas oscuro, y carnes mas consistentes cuanto mas joven es el animal. Luego viene elde vacuno mayor, más grande, oscuro y de sabor más fuerte.Por último está el de cerdo, formado por varios lóbulos y de color más rojo y sabor más fuerte. En el mercado los encontramos frescos y congelados,y su grado de frescor está indicado por un color brillante, sangre limpia y olor agradable

Morros
Los mejores son los de ternera, pero también se consideran los de cerdo aunque suelencomercializarse con la careta. En el mercado los encontramos frescos y congelados. También podemos encontrarlos en su gelatina ya cocidos y enlatados ya cocinados. Su grado de frescor viene dado por aspectono viscoso y olor agradable

Oreja
Se consideran las de cerdo. Se encuentran en el mercado frescas y saladas. Su grado de frescor viene dado porque no estén viscosas. Se conservan saladas odespués de cocidas. Preelaboración. Raspar, quemar, despojar de pélos,blanquearlas o no y cocer.

Sesos
Se consideran principalmente los cerebros de vacuno menor y cordero. También se consumen, aunqueconsiderados de peor calidad los de vacuno mayor (se distinguen por ser más oscuros) y los de cerdo (más blandos y fáciles de limpiar). En el mercado los encontramos frescos y congelados. El grado defrescor viene determinado por un aspecto brillante y consistente, la sangre será de color rojo claro. Los de cordero suelen venderse junto con la cabeza. Son muy delicados y prácticamente sin...