ceras y atmósferas modificadas
Páginas: 6 (1497 palabras)
Publicado: 14 de abril de 2014
ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO
CARRERA DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS IASA 1
FORMULACIÓN DE DIETAS PARA AVES Y CERDOS
27/12/2013
1. TEMA: Atmósferas modificadas (Ceras).
2. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos sufren un proceso acelerado de envejecimiento y degradación, caracterizado la pérdida de propiedades organolépticas y nutricionalesdebido al metabolismo del propio organismo.
La utilización comercial de atmósferas modificadas (AM) presenta varias ventajas como lo son: incremento de la vida útil o durabilidad de los alimentos, evolución de los procesos térmicos, inhibición de fenómenos microbiológicos, químicos y enzimáticos relacionados con el oxígeno.
Por ello la tendencia de los mercados hacia alimentos sanos,libres de contaminación ha llevado al uso de elementos naturales y orgánicos en la conservación de dichos alimentos, con esto durante los últimos años, se ha dado más atención al uso de atmósferas modificadas especialmente a las ceras. Alcanzando efectos beneficiosos, reducción de pérdida de humedad y mejor brillo superficial de los frutos (Banks, Cutting y Nicholson, 1997)
Dentro de estecontexto toma cada vez mayor importancia el uso de ceras naturales en la lucha por conservar por más tiempo la vida útil de los vegetales en postcosecha (Undurraga y Olaeta, 2004).
3. OBJETIVOS:
3.1. Objetivo general: Determinar el efecto de la composición de atmósferas modificadas sobre la vida útil y durabilidad de los alimentos
3.2. Objetivos específicos:
3.2.1. Conocer lascaracterísticas fisiológicas que facilitan la degradación y perdida de propiedades que identifican los diferentes alimentos, para una adecuada aplicación de atmosferas modificadas.
3.2.2. Identificar los diferentes métodos que permitan la conservación óptima de una amplia gama productos alimenticios.
4. MARCO TEORICO
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Efecto de la composición de la atmósfera sobre ladurabilidad de los alimentos:
En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida útil porque: disminuyen la tasa de respiración, la disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno y se controla la multiplicación de mohos.
En cereales y leguminosas: Su principal efecto consiste en controlar el crecimiento fúngico.
En carne y pescado: Elaumento de la vida útil es debido a la inhibición de las bacterias aerobias Gram-negativas.
En otros alimentos: Como productos lácteos (quesos), productos de panadería, y productos cárnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento fúngico.
Envasado en Atmósferas modificadas:
En el envasado en AM, los gases más empleados son CO2, N2, y O2
El efectoantimicrobiano del dióxido de carbono se conoce, aplicándose a alimentos proteicos (inhibición de la flora alterante), a productos vegetales (control de mohos) y, a presiones elevadas (hiperbáricas), en las aguas minerales y bebidas refrescantes.
VENTAJAS DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS
El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por ungas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2.
El uso de atmósferas modificadas genera varias ventajas, entre las que podemos mencionar:
Significativo incremento de la vida útil
Menores pérdidas de peso por evaporación
Transporte y almacenamiento más higiénicos
Eliminación del goteo y de los olores desagradables
Mejor presentación y facilidad para examinar el producto
Menosdesechos y reducción de costes por mano de obra durante la venta
Ventajas económicas por reducción de peso y espacio durante la distribución
Ampliación de las áreas de distribución
Inconvenientes que podemos citar:
Se necesita un equipamiento específico
Costes superiores a los del producto sin envasar.
Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases
Es preciso evaluar su...
CARRERA DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS IASA 1
FORMULACIÓN DE DIETAS PARA AVES Y CERDOS
27/12/2013
1. TEMA: Atmósferas modificadas (Ceras).
2. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos sufren un proceso acelerado de envejecimiento y degradación, caracterizado la pérdida de propiedades organolépticas y nutricionalesdebido al metabolismo del propio organismo.
La utilización comercial de atmósferas modificadas (AM) presenta varias ventajas como lo son: incremento de la vida útil o durabilidad de los alimentos, evolución de los procesos térmicos, inhibición de fenómenos microbiológicos, químicos y enzimáticos relacionados con el oxígeno.
Por ello la tendencia de los mercados hacia alimentos sanos,libres de contaminación ha llevado al uso de elementos naturales y orgánicos en la conservación de dichos alimentos, con esto durante los últimos años, se ha dado más atención al uso de atmósferas modificadas especialmente a las ceras. Alcanzando efectos beneficiosos, reducción de pérdida de humedad y mejor brillo superficial de los frutos (Banks, Cutting y Nicholson, 1997)
Dentro de estecontexto toma cada vez mayor importancia el uso de ceras naturales en la lucha por conservar por más tiempo la vida útil de los vegetales en postcosecha (Undurraga y Olaeta, 2004).
3. OBJETIVOS:
3.1. Objetivo general: Determinar el efecto de la composición de atmósferas modificadas sobre la vida útil y durabilidad de los alimentos
3.2. Objetivos específicos:
3.2.1. Conocer lascaracterísticas fisiológicas que facilitan la degradación y perdida de propiedades que identifican los diferentes alimentos, para una adecuada aplicación de atmosferas modificadas.
3.2.2. Identificar los diferentes métodos que permitan la conservación óptima de una amplia gama productos alimenticios.
4. MARCO TEORICO
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Efecto de la composición de la atmósfera sobre ladurabilidad de los alimentos:
En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida útil porque: disminuyen la tasa de respiración, la disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno y se controla la multiplicación de mohos.
En cereales y leguminosas: Su principal efecto consiste en controlar el crecimiento fúngico.
En carne y pescado: Elaumento de la vida útil es debido a la inhibición de las bacterias aerobias Gram-negativas.
En otros alimentos: Como productos lácteos (quesos), productos de panadería, y productos cárnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento fúngico.
Envasado en Atmósferas modificadas:
En el envasado en AM, los gases más empleados son CO2, N2, y O2
El efectoantimicrobiano del dióxido de carbono se conoce, aplicándose a alimentos proteicos (inhibición de la flora alterante), a productos vegetales (control de mohos) y, a presiones elevadas (hiperbáricas), en las aguas minerales y bebidas refrescantes.
VENTAJAS DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS
El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por ungas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2.
El uso de atmósferas modificadas genera varias ventajas, entre las que podemos mencionar:
Significativo incremento de la vida útil
Menores pérdidas de peso por evaporación
Transporte y almacenamiento más higiénicos
Eliminación del goteo y de los olores desagradables
Mejor presentación y facilidad para examinar el producto
Menosdesechos y reducción de costes por mano de obra durante la venta
Ventajas económicas por reducción de peso y espacio durante la distribución
Ampliación de las áreas de distribución
Inconvenientes que podemos citar:
Se necesita un equipamiento específico
Costes superiores a los del producto sin envasar.
Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases
Es preciso evaluar su...
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