cereales y derivados

Universidad Nacional de Asunción
Facultad de Ciencias Químicas

Microbiología de Alimentos
Contaminación, conservación y alteración microbiana de cereales y sus derivados.
Grupo: 5
Alumna:
Dalia Agüero (Ing. Alim.)

Profesores:
I.Q. Karen Martinez

San Lorenzo – Paraguay
2013
Objetivos
Detallar las distintas vías de contaminación de los cereales y sus derivadosIdentificar los factores que alteran microbiológicamente a los cereales y sus derivados
Reconocer los principales microorganismos implicados en los procesos de alteración microbiana de cereales y sus derivados
Investigar los diversos métodos de control realizados sobre los cereales y sus derivados
Manejar los distintas formas de conservación de productos de pastelería refrigerados y congelados
Conocerla influencia de las temperaturas sub-ceros sobre los microorganismos
















Introducción
Los carbohidratos de los cereales constituyen la mayor fuente de energía que disponen los seres humanos; además, estos alimentos contienen cantidades significativas de proteínas, lípidos, minerales y vitaminas, especialmente de los grupos B, D y E. Todo ello, unido a su pH cercanoa la neutralidad, hace que sean alimentos muy propicios para el crecimiento microbiano.
Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformación.
La contaminación de los granos de cereales y sus harinases de gran importancia desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qué sufrir alteraciones microbianas.
Las pastelerías y panaderías industriales también pueden sufrir alteracionesmicrobianas importantes debidos a contaminaciones en el curso de fabricación. Estos accidentes limitan la vida útil del producto, comprometiendo la imagen del fabricante ante sus clientes y poniendo en riesgo la salud del consumidor, debido a esto, las medidas preventivas de higiene deben ser puestas en práctica para evitar este tipo de incidente.













Alteración microbianade los cereales

Todos los cereales están expuestos a una gran variedad de microorganismos, que pueden proceder del suelo, agua, fertilizantes, plantas enfermas o animales mientras están en el campo o del polvo, contenedores, cintas, sacos, depósitos, manipuladores o vectores durante su transporte y almacenamiento.
Los principales microorganismos que hay que considerar en estos productos sonlos mohos y las bacterias esporuladas. Los primeros causan los principales problemas asociados a la producción de cereales. Los mohos “del campo”, presentes en los granos al recolectarlos, suelen ser específicos de cada especie, al contrario que los mohos “de almacenamiento”. En cualquier caso, pueden provocar manchas, escoriaciones, decoloraciones o apelmazamientos, reduciendo su calidad.
Losgranos muy infectados desprenden un olor “a moho” muy característico. Algunos mohos provocan la pérdida de calidad del gluten en las harinas y en las masas que se hagan con ellas. Los granos mohosos tienen una escasa capacidad de germinación y bajas propiedades de malteado por lo que igualmente son inaceptables para la elaboración de bebidas alcohólicas. En general, también pueden reducirconsiderablemente su valor nutritivo. Si el crecimiento fúngico no se controla adecuadamente, la temperatura de los granos puede elevarse hasta valores que provoquen la pérdida de la capacidad de germinación, decoloraciones masivas e incluso su combustión espontánea.
El crecimiento de los mohos lleva aparejado ciertos cambios químicos que colaboran en los procesos alterativos de los granos. Así, puede...