Cereales Y Derivados

Cereales y derivados

Cereal
• Son los frutos maduros y desecados de las
gramíneas que adoptan la conocida forma de
crecimiento en espiga.
• Lo más utilizados en nuestra alimentación son
el trigo yel arroz, aunque también se utilizan
cebada, centeno, avena y maíz.

Composición de los cereales

• Los cereales contienen almidón, que es el componente
principal de los alimentos humanos.
• Elgermen de la semilla contiene lípidos en proporción variable
que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales.
• La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo
por la celulosa,componente fundamental de la fibra dietética.
• Algunos cereales contienen una proteína, el gluten,
indispensable para que se forme el pan.
• Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidosesenciales como la lisina.

Composición de los cereales
• El procesamiento de los cereales afecta a la
composición química y al valor nutricional de
los productos preparados con cereales.
• Losnutrientes están distribuidos de modo
heterogéneo en los distintos componentes del
grano (germen, endospermo, revestimiento de
la semilla y distintas capas que lo recubren).
• No existe un patrón uniformepara los distintos
tipos de cereales.

Efectos del procesamiento
• Los
efectos
más
importantes
del
procesamiento sobre el valor nutricional de
los cereales están relacionados con:
– La separación yextracción de partes del grano,
dejando sólo una fracción de éste para el
producto.
– Las partes del grano que se desechan pueden
contener una concentración de ciertos nutrientes.

Efectos delprocesamiento
• El procesamiento en sí mismo puede traer
consigo cambios en los nutrientes (la
germinación, la fermentación, el sancochado).
• La separación de las capas exteriores del grano, a
pesar de quecausa la pérdida de algunos
nutrientes, puede resultar provechosa.
– Por ejemplo, al convertir el arroz integral en arroz
blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Estructura de las...